hòufājiào

Anisan’ireo sokajy enina amin’ny dite sinoa, ny 黑茶 (hēichá, «dite mainty») dia miavaka: ny lokony, ny hanitra efa matoy ary ny hamandoany dia tsy teraka eo amin’ny raviny na ao anaty lafaoro, fa ao anaty antontan-koba mando, izay iasan’ny bakteria sy holatra. Io dingana mamaritra io dia antsoina hoe 渥堆 (wòduī) — «fametrahana mando», ary izy io, amin’ny alalan’ny fanombohana ny post-fermentation 后发酵 (hòufājiào), no manova ny antsasaky ny vokatra mahazatra ho dite mainty.

Inona no atao hoe 后发酵 ary nahoana ny 黑茶 no tsy 红茶

Mba hahatakarana ny toetoetran’ny dite mainty, dia zava-dehibe ny manavaka karazana «fermentation» roa tena samy hafa.

Ao amin’ny dite mena (红茶) dia misy oksidasiona — ny anzima ao amin’ny ravina (polyphenol oxidase) no tompon’andraikitra amin’izany, izay miasa raha mbola tsy nafanaina ny ravina. Ao amin’ny dite mainty dia hafa mihitsy. Ny rojom-panamboarana ifotony ho an’ny 黑毛茶 (hēi máochá, antsasa-pamokarana mainty) dia toy izao:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (fanadiovana / fanontana).

Ny fanalahidy dia eo am-piandohana. Aorian’ny fanangonana dia mandalo 杀青 (shāqīng), «famonoana ny maitso» ny akora: fitsaboana amin’ny hafanana avo, izay manakana ny anzima ao amin’ny ravina — mitovy tanteraka amin’ny an’ny dite maitso. Midika izany fa ny oksidasiona anzima mahazatra dia tsy azo atao eto mihitsy. Noho izany 黑茶 ≠ 红茶: samy hafa ny lalan’ny fiovaovan’ny lokony.

Ny fiovan’ny ravina ao amin’ny dite mainty dia raisin’ny 渥堆 — dingana iray izay ametrahana antontany ny ravina efa tsy misy anzima sy efa nampandoavina. Eo ambany fiasan’ny 湿热 (shīrè, «hafanana mando») sy ny zavamiaina bitika mitombo — bakteria sy holatra — dia manomboka ny 后发酵 (hòufājiào), «post-fermentation». Fiovana mikrobia sy termokimika izany, fa tsy asan’ny anzima ao amin’ny ravina.

Inona no mitranga ao anaty antontany

Ny antsasa-pamokarana vaovao alohan’ny hametrahana azy dia manindrona: be mangidy sy mangotsoka mampihenkitra. Ao anatin’ny antontany mando, izay nafanain’ny hafanan’ny fermentation azy manokana, dia misy dingana telo mifandray no manomboka.

• Fihapotehan’ny mangidy sy ny mangotsoka. Ny polyphenols sy ireo zavatra manindrona hafa dia miova sy malemy, miala ny haratsian’ny ravina tanora.
• Fiovan’ny loko mankany mainty. Ny lokon’ny ravina sy ny dite ho avy dia miova mankany amin’ny volontany mainty, volontany, saika mainty — io no nahatonga ny anaran’ny sokajy mihitsy.
• Fisehoan’ny 陈醇. Miforona ny mombamomba mampiavaka ny 陈醇 (chénchún) — «hamandoana efa matoy», tsiro boribory, tony, matoy, izay no tena maha sarobidy ny dite mainty.

Raha lazaina amin’ny fomba hafa, ny 渥堆 dia «fahanterana voafehy eo ambany fitarihan’ny zavamiaina bitika», izay natao haingana.

干燥: izay misy ny hanitra teraka

Aorian’ny fametrahana dia hamainina ny akora, ary io karazana fanamainana io no manome ny toetran’ny faritra maro. Tsy misy fenitra tokana eto — samy hafa arakaraka ny faritany ny safidy:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — fanamainana amin’ny afo midedadeda amin’ny kitay kesika;
• 蒸压 (zhēngyā) — fanamandoana sy fanontana;
• fanamainana amin’ny masoandro sy alokaloka.

Ny afo kesika — tsy fomba fanalana hamandoana fotsiny: ny setroka dia miditra ao amin’ny ravina ary mametraka hanitra mampiavaka, izay horesahina eto ambany.

Sekoly isam-paritra amin’ny 渥堆 sy 干燥

Ny fitsipiky ny post-fermentation dia iraisana, saingy ny faritra tsirairay dia nahay nanao azy ho fomba miavaka fantatra.

安化 (Anhua, Hunan). Toerana niavian’ny 渥堆 ara-tantara: nivoatra ho fanatsarana ny 乌茶 (wūchá) avy any Sichuan ny teknolojia nandritra ny andron’i Ming (明). Ny fanamainana eto dia atao amin’ny afo kesika midedadeda (松柴明火), izay manome ny 松烟香 (sōngyānxiāng) — «hanitry ny setroka kesika».

六堡 (Liubao, Guangxi). Ny sekoly maoderina dia mampiasa 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, fermentation amin’ny rano mangatsiaka) miaraka amin’ny teknikan’ny 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «fandamandoana indroa — fanontana indroa») sy ny fitehirizana ao anaty lava-bato aorian’izany — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Dite Tibetana Ya’an, Sichuan). Eto ny akora marokoroko «南路边茶» (nánlù biānchá, dite sisintany atsimo) dia mandalo 渥堆 maharitra, izay mitarika ho amin’ny hamandoana lalina — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Biriky maitso Hubei). Miavaka amin’ny 高温渥堆 (gāowēn wòduī, fametrahana amin’ny hafanana avo) sy ny fanontana mafy ho biriky.

茯砖 (Fu Zhuan, Anhua sy Shaanxi). Ampiana dingana manokana 发花 (fāhuā, «famelana») amin’ny post-fermentation — fampivoarana niniana ny holatra mahasoa, manome «voninkazo volamena».

普洱熟茶 (Shu Pu’er, Yunnan). Miankina amin’ny 渥堆熟茶 ihany koa — fametrahana, fa amin’ny fototra akora hafa (jereo eto ambany); ity dite ity dia hodinihina amin’ny antsipiriany ao anaty lalana manokana.

Inona no maha samy hafa ny 黑茶 sy ny 普洱

Matetika no sokajiana ho dite mainty ny Pu’er, ary mitovy tokoa ny fitsipiky ny 渥堆 aminy, saingy ny fototra akora dia tena samy hafa.

Ny Pu’er dia miorina amin’ny 晒青 (shàiqīng) — antsasa-pamokarana maina amin’ny masoandro avy amin’ny karazana ravinkazo lehibe Yunnan 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). Ny 黑茶 hafa kosa dia vita amin’ny karazana eo an-toerana — 群体种 (qúntǐzhǒng), — ary ny 杀青 azy ireo dia akaiky kokoa ny 炒青 (chǎoqīng, fanatsatsoana) na 烘青 (hōngqīng, fanafanana), fa tsy fanamainana amin’ny masoandro. Izany hoe, ny fahasamihafana dia tsy ao amin’ny post-fermentation mihitsy, fa ao amin’ny karazana sy ny fomba fanodinana voalohany ny ravina.

Tsiro sy fanaovana dite

Ny 渥堆 vita tsara dia manome dite miloko mainty, mazava, tsy misy haratsiana maitso ary tsy misy mangidy tanora. Ny tsiro dia entin’ny boribory sy ny hamandoana matoy (陈醇), ary ny fanamainana isam-paritra dia manampy fanamafisana: amin’ny dite Anhua — misy feo setroka kesika fantatra (松烟香), amin’ny dite Tibetana Ya’an — hamandoana lalina sy milamina (醇和).

Ny dite mainty, amin’ny ankapobeny, dia voatsindry ho biriky, taila, ary endrika hafa. Mba hanaovana dite, ny dite voatsindry mafy dia vakivakiana na alana tsikelikely, afanaina ny fitaovana, ary ny fanondrahana fohy voalohany dia ariana mba «hamoha» ny ravina sy hanasana azy. Aorian’izay dia zakain’ny dite mainty tsara ny hafanan’ny rano avo sy ny fanondrahana miverimberina, ka manokatra tsikelikely ny mombamomba matoy sy malemy.

Ahoana no hamantarana ny 黑茶 tena izy

• Fiavian’ny loko. Ny loko mainty dia vokatry ny post-fermentation mikrobia ao anaty antontany, fa tsy oksidasionan’ny ravina, toy ny ao amin’ny dite mena. Ny mariky ny maha izy azy dia ny fisian’ny 杀青 eo am-piandohan’ny rojo.
• Mombamomba 陈醇. Ny hamandoana matoy sy boribory tsy misy mangidy tanora ary tsy misy hanitra ahitra maitso dia milaza fa nahomby ny 渥堆.
• Mariky ny hanitra isam-paritra. Ny feo setroka kesika (松烟香) dia manondro ny fanamainana amin’ny afo kesika any Anhua; ny tsy fisiany dia ara-dalàna ho an’ny fomba Liubao na Hubei.
• Endrika. Ny biriky sy taila voatsindry dia mampiavaka ny ankamaroan’ny dite mainty.
• Fanalahidy akora ho an’ny Pu’er. Ny karazana ravinkazo lehibe Yunnan sy ny fanamainana amin’ny masoandro 晒青 no mampiavaka ny Pu’er amin’ny 黑茶 hafa na dia iraisana aza ny fitsipiky ny 渥堆 aminy.

Ny mahatakatra ny dite mainty dia midika fahafantarana hevitra iray: ny halaliny dia tsy noforonin’ny hazo na ny lafaoro, fa ny «fahanterana» voatsindry fohy, entin’ny hafanana, ny hamandoana ary ny zavamiaina bitika. Ny 渥堆 no tena mahatonga ny 黑茶 ho mainty.