lǜchá

Ny dite maitso dia tsy zava-pisotro tokana, fa fianakaviana iray manontolo, miray amin’ny lojika teknolojika tokana: ajanona eo am-piandohana ny fihamaina ary tahirizina ny “maitso” ny ravina. Ny fanalahidin’ity fianakaviana ity dia ny dingana shā qīng (杀青), “famonoana ny maitso”, sy ny fomba fanafanana nampiasaina.

Inona no mahatonga ny dite ho maitso

Ny dite maitso rehetra — manomboka amin’ny fisaka lóng jǐng (龙井) ka hatramin’ny voahodina zhū chá (珠茶) — dia mandalo amin’ny rafitra iray ihany:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Izany hoe: ravina vaovao, fipelarana maivana sy famalazoana kely, famonoana ny maitso, fihodinana-famolavolana ary fanamainana. Ny fahasamihafana eo amin’ireo karazany malaza am-polony dia tsy ao amin’ny fanovana io rafitra io, fa ao amin’ny tsirambiny roa — shā qīng (karazana fanafanana) sy zuò xíng (做形, fanomezana endrika).

Ny fahasamihafana lehibe eo amin’ny kilasy maitso sy ny mena (mainty araka ny fanasokajiana tandrefana) dia ny oviana sy inona no ataon’ny anzima. Amin’ny dite mena, ny fihodinana (róu niǎn, 揉捻) no manomboka ny fihamaina. Mifamadika tanteraka amin’izany ny dite maitso: ny shā qīng amin’ny hafanana avo dia atao alohan’ny hanombohan’ny fihamaina, ka tsy ho afa-miasa intsony ilay anzima.

Simia: nahoana no mijanona ho maitso ny ravina

Ny mpandray anjara fototra eto dia ny polyphenol oxidase (多酚氧化酶, PPO). Io anzima io, rehefa misy oksizenina, no mandrava ny katekinina, manova ny ravina maitso ho mena. Ny tanjon’ny shā qīng dia ny mampiakatra haingana ny hafanan’ny ravina ary manala ny fahafahan’ny PPO miasa alohan’ny hanombohan’ny fihamaina. Tsy manomboka mihitsy ny fihamaina.

Vokatr’izany dia voatahiry ny karazana singa maromaro izay mamolavola ny mombamomba ny dite maitso:

• 茶多酚 (polifenolin’ny dite, katekinina, anisan’izany ny EGCG) — tompon’andraikitra amin’ny mangidy, fahamafisana ary ny rafitry ny rano tafangona;
• 叶绿素 (klorofila) — loko maitso ny ravina sy ny rano tafangona;
• 茶氨酸 (teaninina) — tsiro umami sy hamamy;
• vitamin C.

Ny fifandanjan-tsiron’ny dite maitso dia miorina amin’ny lafiny telo: xiān shuǎng (鲜爽, fahavelomana vaovao avy amin’ny teaninina sy asidra amine — avo kokoa amin’ny akora voaangona aloha sy alokaloka), kǔ sè (苦涩, mangidy-mafy avy amin’ny katekinina — avo kokoa amin’ny fiotazana fahavaratra) ary huí gān (回甘, hamamy miverina).

Avy eto koa ny mampiavaka azy amin’ny fitehirizana. Ny dite maitso dia tsy “mihantitra” amin’ny fomba tsara, tsy toy ny pǔ ěr na dite fotsy. Ny ravina vaovao no tena sarobidy — xīn chá (新茶), fiotazana míng qián (明前, alohan’ny Qingming) sy yǔ qián (雨前, alohan’ny 谷雨, oram-pahavokarana). Tokony hotehirizina ao anaty hatsiaka izy, tsy azon’ny hazavana sy fofona hafa.

Famalazoana kely sy fanamainana: rafitra manodidina ny famonoana ny maitso

Alohan’ny hahatongavana amin’ny shā qīng, ny ravina dia mandalo 摊放 (tān fàng) — fipelarana mba hamoahana rano kely sy fanangonana hanitra. Malefaka sy fohy kokoa izany raha oharina amin’ny famalazoana lalina (wěi diāo, 萎凋) amin’ny dite mena: ny tanjona dia tsy ny hamela ny fihamaina fa ny hanomanana ny ravina fotsiny.

Mamarana ny rojo ny dingana 干燥 (fanamainana) — chǎo gān (炒干, fanendasana), hōng gān (烘干, fanamainana an-trano fandoroana) na shài gān (晒干, amin’ny masoandro). Ny fanamainana dia mampiorina ny endrika ary manatsara ny hanitra: amin’ny fanendasana dia mipoitra ny tsiron-kazo gasy lì xiāng (栗香) sy ny “hafanan’ny vilany” guō qì (锅气), fa amin’ny fanamainana an-trano fandoroana kosa dia madio voninkazo-ahitra qīng xiāng (清香).

Lafiny 杀青: fomba fanafanana dimy

Ny fomba fanatanterahana ny shā qīng no mamaritra ny “fanesorana” ara-panitra ny dite. Io no lafiny fanasokajiana lehibe indrindra amin’ny kilasy dite maitso.

炒青 (chǎo qīng) — voatendry anaty vilany. Afanaina anaty vilany na barika mafana be ny ravina. Manome ny toetra guō qì (锅气) sy ny tsiron-kazo gasy lì xiāng. Ity no sekoly “nendasina”, izay ahitana ny ankamaroan’ny karazany fisaka sy voahodina malaza.

烘青 (hōng qīng) — an-trano fandoroana. Fanafanana amin’ny rivotra mafana. Madio sy maivana kokoa ny hanitra — qīng xiāng (清香). Ny hōng qīng lǜ chá indrindra no fototry ny dite misy hanitra mavokely sy ny hafa: ny firafitry ny ravina avy amin’ny fanamainana an-trano fandoroana dia mandray tsara ny hanitry ny voninkazo mandritra ny xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — amin’ny masoandro. Ny famonoana ny maitso sy ny fanamainana dia atao amin’ny masoandro. Io fomba io dia manome shài qīng máo chá (晒青毛茶) — akora fanamboarana ny sheng pu’er (pǔ ěr shēng). Midika izany fa ny dite maitso amin’ny masoandro dia tetezana mankany amin’ny kilasy hafa tanteraka.

蒸青 (zhēng qīng) — amin’ny etona. Ravina voakarakara amin’ny etona. Mitahiry maitso mamirapiratra indrindra ary manome tsiron’ny ahidrano hǎi tái xiāng (海苔香). Any Chine, ny ēn shī yù lù (恩施玉露) dia anisan’ity sekoly ity; io fomba io ihany koa no fototry ny sencha japoney (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — mitambatra. Fampifangaroana ny fanafanana an-trano fandoroana sy anaty vilany, manome mombamomba eo anelanelan’ny qīng xiāng madio sy ny guō qì mibaribary.

Lafin’ny endrika: inona no ataon’ny 做形

Raha ny shā qīng no mametraka ny hanitra, ny zuò xíng (做形) kosa mametraka ny endrika ivelany — ilay lafiny faharoa manan-danja amin’ny kilasy. Ohatra vitsivitsy amin’ny teknika sy ny vokany:

• huī guō (辉锅) → endrika fisaka (扁), toy ny lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spiraly (螺), toy ny bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → fanjaitra (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → takelaka-tsilany (片), toy ny guā piàn (瓜片).

Ho an’ny karazany malefaka indrindra — ohatra, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — dia kely dia kely ny famolavolana, ary saika voatahiry amin’ny endriny voajanahary ny ravina.

Ny karazan’endriky ny dite maitso farany dia: fisaka / spiraly / fanjaitra / tahaka ny orkide (兰花) / takelaka / “voninkazo” (朵) / boribory voavoatra toy ny voahangy (颗粒珠) / “volomaso” (眉).

Fifandraisana amin’ny kilasy hafa

Ny dite maitso dia kilasy ifotony amin’ny fanasokajiana ny dite sinoa, ary maro amin’ireo fianakaviana mifanakaiky aminy no mivoatra avy aminy:

• 晒青毛茶 (maitso amin’ny masoandro) → akora ho an’ny sheng pu’er;
• 烘青绿茶 (maitso an-trano fandoroana) → fototry ny dite mavokely sy ny hafa misy hanitra amin’ny alalan’ny xūn zhì;
• 蒸青 (amin’ny etona) → tetezana teknolojika mankany amin’ny dite maitso japoney;
• 黄茶 (dite mavo) = dite maitso miampy dingana fanampiny mèn huáng (闷黄, “fitanana mandra-pahamavony”).

Ny fahafantarana ireo fifandraisana ireo dia manampy hahita fa ny sisin-tanin’ny kilasy dia tsy amin’ny zavamaniry fa amin’ny teknolojia.

Ahoana no manavaka azy amin’ny fampiharana

Mba “hamakiana” dite maitso dia ampy ny mitadidy ny raikipohy: hanitra = karazany (品种) × 杀青 × vanim-piotazana × toerana niaviana.

• Raha re ao amin’ny ravina maina sy ny rano tafangona ny tonon-tsiro nendasina sy ny tsiron-kazo gasy miaraka amin’ny “hafanan’ny vilany” — chǎo qīng no eo anoloanao.
• Ny qīng xiāng madio, maivana ahitra-voninkazo tsy misy may dia manondro hōng qīng (ary matetika — dite fototra ho an’ny fanampiana hanitra).
• Ny tonon-tsiro ahidrano mamirapiratra, saika ranomasina dia famantarana ny zhēng qīng, sekolin’ny etona.
• Ny tonon-tsiro “masoandro”, somary masiaka amin’ny akora maina dia mety manondro shài qīng — mety ho razamben’ny pu’er.

Ny fahavaozana dia tombanana amin’ny fahaveloman’ny loko maitso ny rano tafangona sy ny fanehoana ny xiān shuǎng: loko matromatroka sy tsiro fisaka, “nahandro” dia famantarana fa very ny fahatanorany ny dite. Tsarovy: ho an’ny kilasy dite maitso, ny fahanterana dia fatiantoka, fa tsy tombony.

Mifandray: lafin’ny endrika (做形), kodiaran-tsiron-tsiro, dite maitso japoney, dite mavo ary pu’er.