dàmài chá

Ny dite mba orza (大麦茶, dàmài chá) dia fisotroana mafana na mangatsiaka vita amin’ny voan’ny orza tsotra (Hordeum vulgare) efa natono, izay efa miorina mafy ao amin’ny kolontsaina andavanandron’i Azia Atsinanana. Na dia misy aza ny teny hoe « dite » ao amin’ny anarany, dia tsy misy ifandraisany amin’ny zavamaniry dite Camellia sinensis io vokatra io: zava-pisotro vita amin’ny voam-bary izy io, izay ao amin’ny rafi-tsokajy sinoa dia sokajina ho solon-dite (代用茶, dàiyòng chá). Tsy misy kafeinina ilay fisotroana ary manana tsiro mampiavaka azy, toy ny mofo natsatsika sy voanjo, izay teraka rehefa natono ny voa, fa tsy rehefa nambolena karazana manokana. Any Shina, ny dàmài chá dia sotroina toy ny zava-pisotro andavanandro tsotra, aroso aorian’ny sakafo matavy na be dia be ary ampiasaina betsaka any amin’ny toeram-pisakafoanana koreanina sy japoney. Mifandray akaiky amin’ny boriccha koreanina (보리차) sy ny mugicha japoney (麦茶, mugicha) izy io, ary amin’ny lafiny « karazana » dia mitovy amin’ny fisotroana voam-bary sy voa hafa — ohatra, ny dite varimbazaha tatara (苦荞茶, kǔqiáo chá). Eto ambany, ny vokatra dia raisina ho fomban-drazana mahaleo tena miaraka amin’ny teknolojiany sy ny kolontsain’ny fisotroana azy, fa tsy ho solon’ny dite « tena izy ».

1. Fanasokajiana sy Fiaviana:

• Karazana: fisotroana voam-bary vita amin’ny voan’orza efa natono; solon-dite (代用茶, dàiyòng chá).
• Karazana botanika: orza tsotra (Hordeum vulgare), fianakaviana Poaceae (ahitra, taloha Gramineae).
• Sokajy: tsy dite, zava-pisotro avy amin’ny zavamaniry (voam-bary).
• Kafeinina: tsy misy.
• Mitovy akaiky indrindra: boriccha (Korea), mugicha (Japana); karazana mifandray — 苦荞茶 (kǔqiáo chá).

Zava-dehibe eto ny fahatsorana mivantana. Ao amin’ny dàmài chá dia tsy misy ravina, na ampahany hafa amin’ny zavamaniry dite Camellia sinensis. Amin’ny lafiny botanika sy ara-barotra, tsy dite izy io, fa zava-pisotro voam-bary. Ao amin’ny fanasokajiana sinoa, ny vokatra toy izany dia voasokajy ho 代用茶 (dàiyòng chá) — « solon-dite »: amin’izany dia takatra ny akora avy amin’ny zavamaniry (ahitra, voninkazo, voa, voam-bary, faka) izay atsoboka araka ny modely fanaovana dite, saingy tsy dite mihitsy. Tsy mampihena ny hasarobidin’ny vokatra io sata io: ny fisotroana orza dia manana ny fomban-drazany efa taonjato maro, ny teknolojian’ny fanatonoana azy manokana ary ny fitsipi-panaovana azy manokana, ary tokony horaisina ho zava-pisotro misaraka fa tsy ho solon-javatra.

2. Tantara sy Hevitry ny Kolontsaina:

• Fahagolan’ny kolontsaina: ny orza — dia iray amin’ireo vokatra voam-bary namboarina voalohany indrindra, nampiasain’ny olombelona tany Moyen-Orient tamin’ny andro fahagola.
• Faritra ampiasana ilay zava-pisotro: Shina, Saikinosy Koreana, Japana.
• Anjara andraikitra andavanandro: zava-pisotro andavanandro, « rano misy tsiro », mpanaraka ny sakafo.

Efa tranainy sy azo ampiharina ny fomba fanao amin’ny fanatonoana voam-bary sy ny fandrarahana azy amin’ny rano mangotraka: ny fanatonoana dia mahatonga ny zava-pisotro ho manitra, ary ny fandrahoana rano — ho azo antoka. Any Korea, ny boriccha dia manolo ny rano fisotro mahazatra ary aroso ao an-trano sy amin’ny trano fisakafoanana mandavantaona. Any Japana, ny mugicha — dia zava-pisotro mahazatra amin’ny fahavaratra, izay sotroina mangatsiaka ary amidy anaty tavoahangy na aiza na aiza. Any Shina, ny dàmài chá dia efa miorina ho zava-pisotro ao an-trano « isan’andro », ary koa ho fanampy tsy maintsy atao amin’ny sakafo misy hena matavy, barikely ary barbecue koreanina, izay ankasitrahana azy noho ny fahafahany « mamelombelona » ny tsiron’ny vava.

3. Famaritana Botanika sy Akora:

• Zavamaniry: ahitra isan-taona misy tahony mahitsy ary salohim-bary misy volo lava.
• Akora: voa maina masaka (voam-bary) an’ny orza.
• Karazany: endrika milahatra roa sy milahatra enina; misongadina manokana ny orza tsy misy hodiny (naked barley).

Ho an’ny fisotroana dia ampiasaina ny voa masaka an’ny orza tsotra (Hordeum vulgare). Amin’ny fampiasana andavanandro, ny orza dia indraindray afangaro amin’ny orza « tsy misy hodiny » any amin’ny toerana avo izay mitovy fampiasana aminy — qingke (青稞, qīngkē), izay ara-botanika dia raisina ho karazana mitovy amin’io karazana io ihany. Ny fanondroana ny andiany manokana araka ny zana-karazany amin’ny antsinjarany matetika dia tsy voalaza, ary ho an’ny kalitaon’ny zava-pisotro, ny zava-dehibe indrindra dia tsy ny karazany, fa ny fahadiovan’ny voa sy ny haavon’ny fanatonoana.

4. Terroir sy Toetra manokana amin’ny Fambolena:

• Faritra lehibe: ny orza dia ambolena betsaka — any avaratra atsinanan’i Shina, any Mongolia Afovoany, any amin’ny faritanin’i Gansu sy Qinghai, any Jiangsu, Zhejiang, Yunnan, ary ny endrika tsy misy hodiny — any amin’ny toerana avo any Tibet.
• Agronomia: voly mahazaka hatsiaka sy somary mahazaka haintany miaraka amin’ny vanim-potoana fitomboana fohy.
• Endrika fambolena: orza lohataona sy ririnina.

Ny orza — dia voly ara-barotra tsy sarotra, afaka manome vokatra any amin’izay toerana tsy ahazoan’ny varimbazaha intsony: any an-tendrombohitra, amin’ny tany mahantra na masira, amin’ny fahavaratra fohy. Noho izany, ny « terroir » amin’ny heviny mahazatra ho an’ny dite ambony dia tsy dia misongadina loatra eto: ny akora ho an’ny dàmài chá — dia, amin’ny ankapobeny, voa sakafo mahazatra na voa voafantina manokana, ary ny tsiron’ny zava-pisotro dia miforona indrindra amin’ny dingan’ny fanatonoana, fa tsy any an-tsaha.

5. Teknolojian’ny Famokarana:

• Dingana ankapobeny: fanadiovana sy fanasokajiana araka ny habe ny voa → (indraindray) famandoana na fandrahoana etona → fanamainana → fanatonoana → fampangatsiahana sy fanasarahana → famonosana.
• Dingana lehibe: fanatonoana, izay misy fihetsika Maillard sy karamelizasiona, manome loko, hanitra ary tsiro.

Haavon’ny fanatonoana:

• Fanatonoana maivana: voa maivana loko, fisotroana miloko volamena-kazo, amin’ny tsiro dia misy tsiron-javamaniry « maitso » sy mofo kokoa, mamy kely.
• Fanatonoana antonony: safidy voalanjalanja, tonony toy ny voanjo sy « toast », fisotroana miloko amber — no tena miely indrindra.
• Fanatonoana maizina: voa miloko volontany maizina, fisotroana lalina, amin’ny tsiro dia miseho ny tonony toy ny kafe-karamely ary somary mangidy kely.

Endrika amidy:

• Voa manontolo: endrika mahazatra; mila fotoana lava kokoa hanatsobohana na handrahoana, fa ny fisotroana kosa manitra ary mahazaka fanatsobohana imbetsaka.
• Voa voapotika: haingana kokoa mamoaka tsiro noho ny velaran-tany mifandray lehibe kokoa, mety amin’ny fanatsobohana haingana, saingy manjavozavo kokoa ny fisotroana.
• Ao anaty kitapo-filtr: mety indrindra sy milamina araka ny ampahany; ao anatiny — voa voapotika na voam-bary voatoto, haingana ny fitrandrahana, saingy sarotra ny manombana ny kalitaon’ny akora amin’ny maso.

6. Toetra ara-pandrenesana:

• Loky ny fisotroana: manomboka amin’ny miloko volamena-kazo amin’ny fanatonoana maivana ka hatramin’ny amber maizina sy volontany amin’ny fanatonoana maizina.
• Hanitra: mofo natsatsika, voam-bary, voanjo; amin’ny fanatonoana maizina — karamely sy tonony kafe.
• Tsiro: malefaka, somary mamy kely, « voam-bary », miaraka amin’ny halalin’ny fanatonoana; tsy misy ny hasiahana mampanentina ny taninina amin’ny dite.
• Tsiro aoriana: madio, toy ny voa natsatsika sy voanjo, tsy maharitra.

Ny dàmài chá dia ankasitrahana noho ny fahafahany sotroina sy ny tsy fisian’ny hasiahana: tsy mangidy toy ny dite izy, tsy mahamaina ny vava ary mampangetaheta tsara na amin’ny endriny mafana na mangatsiaka.

7. Fiforona Simika:

• Gliosida: tavolo sy fibre sakafo avy amin’ny voa, anisan’izany ny beta-glucans; ampahany kely amin’ny siramamy mety levona ihany no miditra ao amin’ny fisotroana.
• Proteinina sy asidra amine: hita ao amin’ny voa; miditra ao amin’ny zava-pisotro amin’ny habetsany kely.
• Vitaminina sy mineraly: fitambarana ao amin’ny vondrona B, potasioma, manezioma, fôsifôro.
• Vokatra avy amin’ny fanatonoana: melanoïdines sy fitambarana manitra (anisan’izany ny alkylpyrazines), izay mamorona loko sy fofona.
• Kafeinina: tsy misy.
• Gluten: ny orza — dia voam-bary misy gluten, tokony hotandreman’ny olona tsy mahazaka izany.

Tokony hotsarovana fa ny fisotroana — dia fitrandrahana voararaka: ny ankamaroan’ny tavolo sy proteinina dia mijanona ao amin’ny voa, ary ny zavatra manitra, ny ampahany amin’ny gliosida mety levona, ny mineraly ary ny vokatra miloko avy amin’ny fanatonoana no tena miditra ao anaty kaopy.

8. Tondro Mahasoa:

• Inona no fahazarana mieritreritra izany ao amin’ny fomban-drazana sinoa andavanandro: ny dàmài chá dia ampifandraisina amin’ny « fanampiana ny fandevonan-kanina » (消食, xiāoshí) sy ny fahafahana « manala ny fahatsapana matavy » (解腻, jiěnì) aorian’ny sakafo mavesatra, ary koa amin’ny « fahatsiatsiahana » (清热, qīngrè) amin’ny andro mafana.
• Inona no mahaliana ny siansa: resahina ny asa antioksida an’ny melanoïdines amin’ny voa natono; tombony azo ampiharina — zava-pisotro tsy misy kafeinina, azo sotroina amin’ny hariva sy ho an’ireo izay tsy mety amin’ny kafeinina.

Izay rehetra voatanisa etsy ambony — dia fomba fijery ara-kolontsaina sy lohahevitry ny fikarohana, fa tsy fampanantenana ara-pitsaboana. Ny dite orza — dia zava-pisotro sakafo, fa tsy fanafody; ny filazana ara-pahasalamana amin’ny varotra antsinjarany dia mihoatra ny sahan’ity lahatsoratra ity.

Fampitandremana tsy miandany izay fanao ny milaza: mitandrema ny antonony; diniho fa ny vokatra dia misy gluten ary tsy mety amin’ny aretina cœliaque sy tsy fahazakana; ao amin’ny loharano nentim-paharazana sasany, ny vehivavy mandritra ny fampinonoana dia asaina mitandrina (mifandray indrindra amin’ny malt sy voa efa mitsimoka — 麦芽, màiyá, — izay ao amin’ny fomba amam-panao dia ampifandraisina amin’ny fiantraikany amin’ny fampinonoana, raha ny voa efa natono kosa dia samy hafa amin’izany); rehefa mihinana fanafody tsy tapaka dia mety ny manontany ny manam-pahaizana manokana. Fitanisana ireo fampandrenesana fantatra izany, fa tsy torohevitra na fatra tokony hampiasaina.

9. Fanatsobohana:

• Fatrany (voa manontolo): eo ho eo 20 — 30 g isaky ny rano 1 l; ho an’ny voa voapotika dia kely kokoa no alaina.
• Hafanana: 90 — 100 °C (rano mangotraka vao).
• Fitaovana: dite vita amin’ny tany mafy na vilany handrahoana, termosy, siny fitaratra ho an’ny fanatsobohana mangatsiaka.
• Fotoana: rehefa atsoboka amin’ny rano mangotraka 5 — 10 minitra; rehefa andrahoina 5 — 15 minitra amin’ny afo malefaka.
• Fanatsobohana miverina: ny voa manontolo dia mahazaka fanatsobohana in-2 — 3; ny voa voapotika sy ny kitapo matetika dia mamoaka tsiro indray maka monja.
• Kitapo: kitapo filtr iray isaky ny rano 300 — 500 ml, atsoboka 3 — 5 minitra.

Fomba fandrahoana (煮, zhǔ): alatsaka anaty rano mangatsiaka ny voa, ampangotrahina ary tazonina amin’ny afo malefaka — ny fisotroana dia mivoaka ho matanjaka sy manitra kokoa. Fomba fanatsobohana (泡, pào): ny voa na kitapo dia araraka rano mangotraka ary tazonina eo ambanin’ny sarony. Ho an’ny fanolorana mangatsiaka, izay mampiavaka indrindra ny mugicha japoney, ny voa na kitapo dia apetraka ao anaty siny misy rano mangatsiaka ary apetraka ao anaty vata fampangatsiahana mandritra ny ora maromaro (matetika mandritra ny alina) — toy izany ny tsiro dia lasa malefaka, tsy misy mangidy. Azo aroso mafana sy mangatsiaka ny dàmài chá, tsy misy siramamy; raha tiana dia asiana siramamy kely.

10. Fitehirizana:

• Fepetra: toerana maina sy maizina, fitoerana mihidy tsara, lavitry ny fofona hafa.
• Fe-potoana: ny voa efa natono dia very tsimoramora ny haniny; eo ho eo dia tazonina ao anatin’ny herintaona —的一年半, fa aleo ampiasaina raha mbola vao.
• Loza mety hitranga: fitrohana hamandoana sy fofona, fahaverezan’ny hanitra, rehefa mando — fihosena; mety hisy bibikely mpandrava ao amin’ny trano fitehirizana.

Ny voa efa natono dia mora mitroka hamandoana sy mora mifoka fofona hafa, noho izany dia tehirizina ao anaty fitoerana mihidy tsara. Amin’ny toetr’andro mando, ny kitapo efa voavoha dia mety ho tehirizina ao anaty vata fampangatsiahana. Ny voa efa mando na efa misy fihosena dia tsy azo ampiasaina.

11. Vidiny sy Hosoka:

• Tari-dalana amin’ny vidiny ambongadiny: manodidina ny 70 ¥/kg ho an’ny voa efa natono — akora tsy lafo izany; ny antsinjarany dia ambony kokoa ary miankina amin’ny famonosana sy ny endrika (ny kitapo dia lafo kokoa noho ny fonosana).
• Ahoana ny endriky ny akora tsara: voa natono milamina sy mitovy loko, madio, tsy misy loto sy vovoka be, miaraka amin’ny fofona mazava toy ny mofo natsatsika.
• Inona no ampanoloana azy sy inona no tokony hojerena: ny voa natono be loatra « hatramin’ny arina » dia manafina akora efa antitra na tsy kalitao — ny fisotroana dia mamoaka fofona may; tokony hampiahiahy ny fofona maimbo na fofona fihosena (loza mety hitranga amin’ny fahasimbana sy poizina noho ny fitehirizana tsy araka ny tokony ho izy), ny habetsahan’ny voa vaky sy fako, ary koa ny fampifangaroana amin’ny voam-bary mora kokoa.

Ny dite orza mihitsy dia mora vidy, noho izany dia mahalana no misy manao hosoka — ny olana matetika dia amin’ny kalitao, fa tsy amin’ny sandoka. Ny voa manontolo dia mora kokoa tombanana amin’ny maso sy amin’ny fofona raha mitaha amin’ny ao anaty kitapo-filtr, noho izany rehefa misy fisalasalana amin’ny mpamatsy dia mety kokoa ny mitodika amin’ny safidy voa manontolo. Ny vidiny nomena — dia filaharan’ny sanda amin’ny ambongadiny, fa tsy fampanantenana vidiny antsinjarany manokana.

12. Zava-misy Mahaliana:

• Any Korea, ny boriccha dia matetika manolo ny rano fisotro mahazatra — atsoboka anaty habetsahana lehibe ary sotroina mandritra ny andro.
• Any Japana, ny mugicha — dia zava-pisotro mampiavaka ny fahavaratra, amidy mangatsiaka anaty tavoahangy ary sotroina amin’ny siny.
• Ny tsy fisian’ny kafeinina dia mahatonga ny dàmài chá ho zava-pisotro « fianakaviana » mety — azo sotroina am-pilaminana amin’ny hariva.
• Ny fanatonoana voa araka ny lojika dia akaiky ny fanatonoana kafe: na eto na any, ny tsiro sy ny loko dia teraka ao amin’ny fihetsika Maillard.
• Araka ny karazany, ny dàmài chá — dia havana amin’ny fisotroana varimbazaha sinoa vita amin’ny varimbazaha tatara (苦荞茶, kǔqiáo chá): samy misolo tena ny fianakavian’ny solon-dite voam-bary natono tsy misy kafeinina.
• Ny fisotroana orza dia tsy tokony hafangaro amin’ny genmaicha japoney (玄米茶) — ity farany dia misy dite maitso tena izy miaraka amin’ny vary natono, raha ny dàmài chá kosa dia tsy misy ravina dite mihitsy.
• Misy ny fifangaroan’ny orza amin’ny katsaka natono, manome hamamiatsiana fanampiny ho an’ny fisotroana.

Ho fehiny:

Ny dite orza — dia zava-pisotro marin-toetra sy azo ampiharina, izay na dia eo aza ny fahatsorany ivelany dia manana ny kolontsainy manokana sy ny teknolojiany manokana. Ny hasarobidiny dia tsy amin’ny fanahafana ny dite tena izy, fa amin’izay tsy ananan’ny dite: tsiro malefaka toy ny voa natsatsika tsy misy kafeinina sy hasiahana, mora atsoboka ary mety tsara na mafana na mangatsiaka. Izany indrindra no antony nahatonga azy ho zava-pisotro andavanandro any Azia Atsinanana — manomboka amin’ny « rano misy tsiro » koreanina ka hatramin’ny siny japoney amin’ny fahavaratra sy ny mpanaraka sinoa ny sakafo matavy.

Tsara kokoa ny mandinika ny dàmài chá ho solontena mahaleo tena ao amin’ny fianakaviana midadasika 代用茶 (dàiyòng chá), fa tsy ho solon-javatra. Tsy an’ny Camellia sinensis izy ary tsy mitaky izany, fa manana toetra azo fantarina, teknolojia fanatonoana mazava ary fitsipika fisotroana mazava. Rehefa mifidy dia tokony hojerena ny fahadiovana sy ny fitovian’ny fanatonoana ny voa ary ny tsy fisian’ny fofona maimbo, ary rehefa manatsoboka — dia matokia ny fatrany tsotra ary aza matahotra manandrana ny haavon’ny fanatonoana sy ny fanatsobohana mangatsiaka.

the teas described here are available from teamotea