kǔdīng chá

daye kuding (苦丁茶, kǔdīng chá) dia fampidorana mangidy avy amin’ny ravina zavamaniry maitso mandavan-taona, izay atao dite sy sotroina araka ny fomba fanao amin’ny dite ao Shina, saingy tsy dite amin’ny heviny botanika izy io. Tsy misy ravina dite (Camellia sinensis) ao amin’ny firafiny, noho izany ao amin’ny rafitry ny zava-pisotro sinoa dia sokajiana ho « dite mpisolo » (代用茶, dàiyòng chá) ny kudin — fampidorana zavamaniry izay sotroina ho solon’ny dite. Ny anarana mihitsy dia mivondrona avy amin’ny tarehintsoratra 苦 (kǔ) « mangidy » sy 丁 (dīng) « fantsika »: ny mangidy mahery sy ny endrika mampiavaka ny ravina miolana ho toy ny « fantsika kely » no nanome ny anarana ny vokatra. Ao ambadiky ny teny iray hoe « kudin » dia misy karazana zavamaniry roa tena samy hafa avy amin’ny fianakaviana botanika samy hafa — ny paoma-dia ravin-dehibe sy ny biroshina ravin-kely, — ary io maha-roa io indrindra no mahatonga ny toerany ho iray amin’ireo tena mampifangaro indrindra eo amin’ny tsenan’ny zava-maniry. Miely any atsimo sy atsimo-andrefan’i Shina ny kudin, izay nankamamiana nandritra ny taonjato maro ho zava-pisotro « mampangatsiaka » isan’andro amin’ny vanim-potoana mafana sy ho solon’ny dite mangidy.

1. Fanasokajiana sy Fiaviana:

• Karazana: fampidorana zavamaniry, mpisolo dite (代用茶, dàiyòng chá); tsy dite avy amin’ny Camellia sinensis.
• Sokajy: fampidorana zavamaniry sy voninkazo maina (代用茶, dàiyòng chá) — ivelan’ny sokajy botanikan’ny dite avy amin’ny Camellia sinensis
• Mampiavaka azy: anarana ara-barotra iray — zavatra botanika roa samy hafa.

Tokony holazaina mivantana: tsy misy ravina dite ao amin’ny kudin. Ny mampitovy azy amin’ny tena dite dia ny fomba fanodinana sy fandemahana ihany, ary koa ny andraikitry ny zava-pisotro ara-kolontsaina. Ao amin’ny fanasokajiana ara-barotra sinoa, ny vokatra toy izany dia voasokajy ho 代用茶 (dàiyòng chá) na ho zava-pisotro zavamaniry, fa tsy ho dite (茶, chá) amin’ny heviny hentitra.

Ao ambadiky ny anarana hoe « kudin » eo amin’ny tsena dia miara-misy karazana akora roa tena samy hafa:

• Kudin ravin-dehibe (大叶苦丁, dàyè kǔdīng): paoma-dia ao amin’ny fianakaviana Aquifoliaceae. Ao amin’ny loharano dia matetika voatonona ny Ilex latifolia Thunb. sy Ilex kudingcha C.J. Tseng. Ny fanondroana botanika eto dia tsy tena miora tsara: ao ambadiky ny akora ara-barotra dia mety misy karazana paoma-dia maro mifanakaiky, ary ny fahaleovan-tenan’ny Ilex kudingcha ho karazana dia mbola iadian-kevitra eo amin’ireo manam-pahaizana. Faritra — Hainan, Guangxi, Guangdong, Sichuan, Yunnan. Lehibe ny ravina, miolana ho « fantsika » matevina na spiraly.
• Kudin ravin-kely (小叶苦丁, xiǎoyè kǔdīng): biroshina Ligustrum robustum avy amin’ny fianakaviana Oleaceae — izany hoe havana akaiky amin’ny lilà sy oliva, fa tsy paoma-dia mihitsy. Faritra — Guizhou sy Sichuan. Kely ny ravina, manify, akaiky kokoa ny endriky ny akora ravin-dite mivalona mahazatra.

Eto dia mety ny miresaka ny trangan-javatra 同名異物 (tóng míng yì wù) — « anarana iray, zavatra samy hafa », izay miely ao amin’ny nomenclature botanika sinoa. Ny kudin mihitsy dia ohatra iray amin’izany. Misy fifanitsiana mahaliana — ny fampidorana varimbazaha 苦荞茶 (kǔqiáo chá): ao amin’io anarana io, ny tarehintsoratra 苦 dia tsy manondro ny tsiro mangidin’ny zava-pisotro, fa tafiditra ao amin’ny anaran’ny zavamaniry 苦荞 (kǔqiáo, varimbazaha tatara, Fagopyrum tataricum), izay ampifanoherina amin’ny varimbazaha « mamy » 甜荞 (tiánqiáo). Izany hoe ao amin’ny teny « kudin » ny 苦 dia manoritsoritra ny tsiro, fa ao amin’ny teny « kuchao » kosa dia ny karazana zavamaniry; ny zava-pisotro varimbazaha mihitsy dia malefaka sy manitra voanjo, fa tsy mangidy.

2. Tantara sy Heviny Ara-kolontsaina:

• Faritry ny fomban-drazana: atsimo sy atsimo-andrefan’i Shina.
• Andraikitra: zava-pisotro « mampangatsiaka » isan’andro, ampahany amin’ny kolontsain’ny fampidorana zava-maniry.

Ny kudin dia manana tantara lava amin’ny fampiasana azy ho zava-pisotro folk tany amin’ireo faritany atsimo. Tafiditra voajanahary ao amin’ny kolontsain’ny « ron-kena mampangatsiaka » (凉茶, liángchá) izy io, izay mampiavaka an’i Guangdong, Guangxi, Hainan, Hong Kong ary Macau, izay sotroina ny zava-pisotro zava-maniry mangidy mba « hanesorana ny hafanana » amin’ny toetr’andro subtropika mafôka. Mifamatotra akaiky indrindra amin’i Hainan sy ny atsimo-andrefana ny kudin paoma-dia ravin-dehibe, fa ny kudin biroshina ravin-kely kosa dia mifamatotra amin’ireo faritra be tendrombohitra ao Guizhou.

Rehefa nandeha ny fotoana dia niforona koa ny anarana ara-barotra isam-paritra. Ny kudin ravin-kely avy any Guizhou dia matetika hita amin’ny anarana hoe 青山绿水 (qīngshān lǜshuǐ, « tendrombohitra maitso sy rano madio »), izay manantitra ny fiaviana avy any amin’ny ala be tendrombohitra. Ny « fantsika kely » ravin-dehibe kosa dia tena ankasitrahana noho ny fanehoana hita maso ny akora maina, izay mivelatra tsara ao anaty fitaovana fitaratra.

3. Famaritana Botanika sy Akora:

• Zavamaniry ravin-dehibe: hazo sy kirihitra maitso mandavan-taona ao amin’ny karazana paoma-dia (Ilex), manana ravina lehibe matevina sy mafy toy ny hoditra.
• Zavamaniry ravin-kely: biroshina Ligustrum robustum, kirihitra na hazo kely manana ravina kely manify.

Ny fahasamihafan’ny akora dia hita mivantana amin’ny maso ary io no tari-dalana lehibe rehefa mividy:

• Akora kudin ravin-dehibe: ravina tsirairay, miolana ho « fantsika » lava matevina na spiraly mirefy santimetatra maromaro, miloko maitso mainty, hatramin’ny maitso-mainty, mafy sy mavesatra. Ny « fantsika » iray toy izany dia efa fatra feno.
• Akora kudin ravin-kely: ravina kely miolana, manify, maivana, mitovy endrika amin’ny ravin-dite maitso mivalona mahazatra; alemana mivalona fa tsy tsirairay.

4. Terroir sy Mampiavaka ny Fambolena:

• Ravin-dehibe: Hainan, Guangxi, Guangdong, Sichuan, Yunnan — faritra be tendrombohitra subtropika sy tropika.
• Ravin-kely: Guizhou, Sichuan — faritra ala be tendrombohitra.

Ireo zavamaniry roa ireo dia samy mifanaraka amin’ny toetr’andro mafana sy mando any atsimon’i Shina, maniry any amin’ny faritra be tendrombohitra sy ala be tendrombohitra amin’ny haavo ampy, izay ahafahan’ny hamandoana sy ny hazavana miely manampy amin’ny fanangonana akora mavitrika. Ny paoma-dia ho an’ny kudin ravin-dehibe dia matetika ambolena eny amin’ny toeram-pambolena, raha ny fanangonana ny biroshina ravin-kely kosa dia ara-tantara mifamatotra amin’ny kirihitra ala dia sy semi-kolontsaina any amin’ireo tendrombohitra ao Guizhou.

5. Teknolojian’ny Famokarana:

• Fitsipika: fanodinana ravina araka ny rafitra « maitso » tsy misy fermentation.
• Fahasamihafana: teknolojia akaiky ny an’ny dite amin’ny dingana, saingy ampiharina amin’ny ravina tsy dite.

Ny filaharana ankapobeny dia ahitana ny fanangonana ravina, fanamafisana ny maitso (杀青, shāqīng) — fitsaboana amin’ny hafanana, izay mampiato ny enzymes oksidativa, avy eo miolana sy manome endrika, ary farany, maina. Ho an’ny kudin ravin-dehibe, ny dingana fototra sy tena sarotra indrindra — ny manolana tanana na amin’ny milina ny ravina lehibe ho « fantsika » matevina sy spiraly, izay nahazoan’ny vokatra ny endriny mora fantatra. Ny kudin ravin-kely dia olana mivalona, toy ny ravina mahazatra. Amin’ny ankamaroan’ny tranga dia tsy iharan’ny fermentation ny kudin, noho izany araka ny lojikan’ny fanodinana dia akaiky indrindra amin’ny dite maitso izy io, kanefa mijanona ho vokatra hafa tanteraka araka ny botanika.

6. Toetra Organoleptika:

• Fampidorana: manomboka amin’ny mavo maivana ka hatramin’ny mavo-maitso, mangarahara.
• Tsiro: mangidy mivaingana, indraindray mahery eo am-piandohana, misolo ho tsiro mamy sisa tavela (回甘, huígān).
• Hanitra: zava-maniry-zavamaniry, miaraka amin’ny naoty mangidy.

Ny kudin paoma-dia ravin-dehibe matetika dia manome mangidy matevina sy maharitra kokoa, ny kudin biroshina ravin-kely — malefaka kokoa sy zava-maniry kokoa. Ny fifanoherana eo amin’ny mangidy mahery eo am-piandohana sy ny « fiverenan’ny mamy » manaraka no heverina ho tombony lehibe amin’ny zava-pisotro ary mampiavaka ny akora tsara amin’ny fisaka sy mangidy fotsiny.

7. Firafitra Simika:

• Caffeine: tsy misy ao amin’ny karazana kudin roa — fahasamihafana lehibe amin’ny tena dite.
• Ravin-dehibe (paoma-dia): saponine triterpenoika (ao amin’ny literatiora — kudinosides), asidra ursolika, polyphenols, asidra chlorogenika, flavonoida.
• Ravin-kely (biroshina): glycosides phenylethanoid, asidra oleanolika, flavonoida (anisan’izany ny luteolin).

Ny mangidin’ny kudin ravin-dehibe dia ampifandraisina voalohany indrindra amin’ny saponine triterpenoika, ny an’ny ravin-kely — amin’ny fitambarana phenylethanoid sy secoiridoid. Ny tsy fisian’ny caffeine dia fototra: tsy toy ny dite, ny kudin dia tsy misy alkaloida mampatanjaka, izay mamaritra ny fampiasana azy isan’andro, sy ny fiheverana momba azy.

8. Tombontsoa Ara-pahasalamana:

• Izay heverina ao amin’ny fomban-drazana isan’andro: zava-pisotro manana toetra « mampangatsiaka » ho « fanesorana ny hafanana » (清热, qīngrè) sy « fampidinana ny afo » (降火, jiàng huǒ), hanamaivanana aorian’ny sakafo matavy sy hanavaozana ny fofonaina.
• Izay ianarana amin’ny siansa: asa antioxidant an’ny polyphenols, toetran’ny saponine triterpenoika sy glycosides phenylethanoid — lohahevitry ny fikarohana laboratoara sy mialoha.

Ilaina ny fanamarihana mivantana: ny kudin dia vokatra ara-tsakafo, fa tsy fanafody. Ny fampanantenana ara-pahasalamana, izay miaraka amin’ny varotra antsinjarany, dia mihoatra ny fetran’ny lahatsoratra rakipahalalana ary tsy azo heverina ho vokatra voaporofo. Avy amin’ireo fitandremana fanta-daza dia marihintsika tsy miandany: tena mangidy ny zava-pisotro ary ao amin’ny fomban-drazana sinoa dia heverina ho « mangatsiaka » araka ny toetrany, noho izany dia asaina misotro antonona; fitandremana manokana no ataon’ny fomban-drazana ho an’ny olona manana vavony « malemy, mangatsiaka », mandritra ny fitondrana vohoka, ary koa ho an’ireo mihinana fanafody. Ny fatra manokana sy ny torohevitra ara-pitsaboana dia tsy omena eto.

9. Fandemahana:

• Fitaovana: kaopy fitaratra na vilany dite, gaiwan; ny fitaratra dia mamela hijerena ny fivelaran’ny « fantsika ».
• Fatrany: tena kely. Ravin-dehibe — « fantsika » 1–2 isaky ny 250–300 ml. Ravin-kely — eo amin’ny 2–3 g isaky ny fatra mitovy.
• Hafanana: 90–100 °C.
• Fotoana: fotsana voalohany fohy, 20–40 segondra; aorian’izay dia ampitomboina ny fotoana.
• Fotsana: azo averina — « fantsika » iray kudin ravin-dehibe dia mahazaka famolahana maromaro.
• Fanolotra mangatsiaka: mety; amin’ny fahavaratra dia araraka rano mafana ny kudin, ampangatsiahina ary sotroina mangatsiaka.

Ny fitsipika lehibe dia ny maka akora kely dia kely. Ny kudin dia tena mangidy ka ny fihoaram-pefy dia mahatonga ny fampidorana ho saika tsy azo sotroina. Mba hanalefahana ny mangidy, ny kudin dia matetika alemana miaraka amin’ny chrysanthemum (菊花, júhuā), ary ny zava-pisotro vita dia asiana tantely indraindray. Tokony hanomboka amim-pahendrena amin’ny « fantsika » iray ary amboarina ny hamafiny araka ny tsiro.

10. Fitehirizana:

• Fepetra: toerana maina, mangatsiatsiaka, maizina, fonosana hermetika.
• Fiarovana: amin’ny hamandoana, fofona hafa ary hazavana mivantana.

Ny kudin dia akora maina tsy voafermenta, ary, tsy toy ny pu’er, dia tsy natao ho fitehirizana lava sy « fanatsarana miaraka amin’ny taona ». Tehirizina toy ny zava-maniry maina mahazatra izy ary ezahina ampiasaina ao anatin’ny fotoana mety, tsy avela hamandoana sy hahavery hanitra. Fitoeran-javatra mihidy mafy sy tsy fisian’ny mifanakaiky amin’ny vokatra manitra — izany no fototry ny fitehirizana.

11. Vidiny sy Hosoka:

• Tari-dalana vidiny ambongadiny: manodidina ny 82 ¥/kg ho sanda amin’ny mpamatsy; ny vidiny antsinjarany dia miankina betsaka amin’ny karazana, kalitao ary faritra.
• Ny endriky ny tena akora: ravin-dehibe — « fantsika » sy spiraly mainty mavesatra mitovy habe; ravin-kely — ravina kely manify miolana tsy misy fako sy potipotika taho.

Ny « fifangaroana » lehibe amin’ity toerana ity — tsy dia hosoka mivantana loatra, fa ny tsy mazavan’ny anarana. Matetika ny mpividy no tsy mahalala izay horaisiny: kudin paoma-dia ravin-dehibe sa kudin biroshina ravin-kely — zavamaniry roa samy hafa izy ireo amin’ny vidiny, tsiro ary firafitra, na dia amidy amin’ny anarana iray aza. Noho izany rehefa mividy dia tokony hanontany ny karazana (大叶 mifanohitra amin’ny 小叶), sy ny anarana latina ny akora. Misy ny fampifangaroana akora samy hafa kalitao, fampifangaroana ravina marokoroko sy taho, ary koa fanoloana karazana paoma-dia na biroshina iray amin’ny iray hafa, mora kokoa. Ny tari-dalana dia ny firafitry ny endrika sy habe, ny fahadiovan’ny akora ary — amin’ny fitsapana fandemahana — ny fizotran’ny tsiro « mety » manomboka amin’ny mangidy mahery ka hatramin’ny tsiro mamy sisa tavela.

12. Zava-misy Mahaliana:

• Anarana-« fantsika »: ny endriky ny ravina lehibe miolana dia mampahatsiahy ara-bakiteny ny fantsika kely, izay voarakitra amin’ny tarehintsoratra 丁 (dīng).
• Fianakaviana roa ao ambadiky ny teny iray: Aquifoliaceae (paoma-dia) sy Oleaceae (biroshina) — zavamaniry tsy mifanakaiky akaiky, kanefa mitondra anarana ara-barotra iray.
• Tsy misy caffeine: ny tsy fisian’ny alkaloida mampatanjaka dia mamela hisotro kudin amin’ny hariva, izay tsy dia mampiavaka ny tena dite.
• Fandrika linguistika: ao amin’ny 苦丁茶 (kǔdīng chá) ny tarehintsoratra 苦 — momba ny tsiro, fa ao amin’ny 苦荞茶 (kǔqiáo chá) io tarehintsoratra io ihany dia tafiditra ao amin’ny anaran’ny zavamaniry (varimbazaha tatara), ary ny zava-pisotro mihitsy dia tsy mangidy amin’izany.

Ho famaranana:

Ny kudin dia ohatra mazava amin’ny fomba ao ambadiky ny sora-panondro « dite » mahazatra dia misy karazana fampidorana zavamaniry mahaleotena. Tsy dite izy ary tsy solon-dite, fa 代用茶 (dàiyòng chá) marina miaraka amin’ny fomban-drazany nandritra ny taonjato maro, ny terroir-ny any atsimon’i Shina ary ny estetika mora fantatra ny tsiro mangidy miaraka amin’ny mamy miverina. Ny fahatakarana fa ao ambadiky ny anarana iray dia misy zavamaniry roa samy hafa — paoma-dia ravin-dehibe sy biroshina ravin-kely, — dia manova ny fividianana kudin avy amin’ny loteria ho safidy misaintsaina.

Tokony hitondra azy amin’ny fanajana ny karazana sy amin’ny fahamalinana ny fampanantenana: ny zava-pisotro mangidy « mampangatsiaka » dia mitana ny toerany ara-dalàna ao amin’ny kolontsaina isan’andro sinoa, saingy mijanona ho vokatra ara-tsakafo, fa tsy fanafody. Alemana ara-toekarena sy amin’ny fahatakarana ny zavatra ao anaty kaopy, ny kudin dia mivelatra ho fampidorana mivaingana sy tsy misy tahaka azy.

the teas described here are available from teamotea