niúròu mǎròu

Anisan’ny oolong be vato ao Wǔyíshān (武夷岩茶) dia nisy fiteny manokana eo amin’ireo nahay, ka ny karazana ròuguì (肉桂) dia tsy mijanona ho karazana fotsiny fa lasa sarintanin’ny harambato: tsy ny anaran’ny zava-maniry no iantsoana ny dite, fa ny anaran’ilay harambato voafaritra tsara izay aniriany. Ny anarana roa malaza indrindra ao amin’ity fianakaviana “hena” (肉) ity dia ny niúròu (牛肉) sy mǎròu (马肉).

Ilay zava-mitranga antsoina hoe «肉»: rehefa lasa adiresy ny anaran’ny karazana

Ny oolong ao Wǔyíshān dia miorina amin’ny raikipohy izay averin’ny tompon’ny asa eto an-toerana toy ny aksiôma: yányùn (岩韵, “firindran’ny harambato”) = faritra fambolena × karazana × fandoroana. Eto, ny shānchǎng (山场) dia tany madinika (micro-terroir), faritra manokana ao anatin’ny harambato, ary ny karazana dia matetika iray ihany — ròuguì, iray amin’ireo karazana “ao an-trano” ao amin’ny faritra (当家品种) miaraka amin’ny shuǐxiān (水仙).

Rehefa nanomboka namidy tsirairay ny ròuguì avy amin’ireo harambato malaza samihafa, dia nisy ny filalaovana teny. Ny soratra sinoa hoe 肉 (ròu) ao amin’ny teny hoe 肉桂 dia midika hoe “hena”, ary nanomboka nanafohezina ho anaram-bositra “hena” ny anarana lava, ka ny voalohan’ny anaran’ilay harambato no nalaina:

• 牛肉 (niúròu) — ròuguì avy amin’ny hantsana 牛栏坑 (Niúlánkēng);
• 马肉 (mǎròu) — ròuguì avy amin’ny harambato 马头岩 (Mǎtóuyán);
• 猪肉 (zhūròu) — avy any 竹窠 (Zhúkē);
• 猴肉 (hóuròu) — avy any 水帘洞 (Shuǐliándòng);
• 羊肉 (yángròu) — avy any 三仰峰 (Sānyǎngfēng);
• 心头肉 (xīntóuròu) — avy any 天心岩 (Tiānxīnyán);
• 龙肉 (lóngròu) — avy any 九龙窠 (Jiǔlóngkē);
• 虎肉 (hǔròu) — avy any 虎啸岩 (Hǔxiàoyán).

Ny Niúròu dia vakina ara-bakiteny hoe “henan’omby”, mǎròu kosa “henan-tsoavaly”, ary io fitovian-kevitra ara-tsakafo io dia lasa ampahany amin’ny fedrà ara-barotra. Saingy ao ambadik’izany vazivazy izany dia misy lôjika hentitra: ny fianakaviana “肉” manontolo dia karazana ròuguì iray ihany, miparitaka amin’ny tany madinika samihafa, ary ny heviny manontolo dia ny hihainoana ny fomba fandraisan’ny fototarazo iray ihany feo samy hafa arakaraka ny harambato sy ny fandoroana.

Terroir: 正岩, 三坑两涧 ary andry roa fanta-daza

Ny rafitra manontolo ao Wǔyíshān dia atao laharana arakaraky ny ambaratongan’ny terroir: zhèngyán (正岩, “tena vatolampy”) > bànyán (半岩, “antsasaky ny vatolampy”) > zhōuchá (洲茶, dite avy amin’ny lemaka amoron-drano), arahin’ny wàishān (外山) — akora fototra avy any ivelan’ny faritra afovoany. Miakatra miaraka amin’ny ambaratonga ny vidiny sy ny laza, ary samy anisan’ny ambaratonga ambony indrindra — 正岩 — ireo roalahy resahintsika.

Ny afovoan’ny 正岩 dia faritana amin’ny raikipohy hoe “hantsana telo, renirano roa, lohasaha roa ary zohy iray” (三坑两涧两窠一洞). Ny tena manan-danja eto dia ny 牛栏坑 (Niúlánkēng), iray amin’ireo hantsana telo malaza. Hantsana tery sy lalina izy io miaraka amin’ny toetr’andro madinika mangatsiaka sy mando, hazavana miparitaka, ary tany feno poti-bato volkanika efa simba. Ireo fepetra ireo no manome an’i “niúròu” ny lazany ho modely: ny dite avy eto dia efa nandritra ny am-polony taona no heverina ho iray amin’ireo oolong be vato lafo vidy indrindra ao Shina, ary tena voafetra tokoa ny velaran’ny tena 牛栏坑.

Ny 马头岩 (Mǎtóuyán) dia tangoron-batolampy izay mitovy endrika amin’ny lohan-tsoavaly, noho izany ny anarany. Ny terroir eto dia misokatra sy be masoandro kokoa noho ny ao amin’ilay hantsana tery sy voahidy ao 牛栏坑: misy hazavana mivantana bebe kokoa, ary hafa ny fomba fifindran’ny hafanana sy ny hamandoana. Izany no mametraka ny fahasamihafana fototra eo amin’ireo dite roa ireo, na dia mbola tsy tonga any am-pelatanan’ny tompon’ny asa akory aza ny ravina.

Ny karazana: ròuguì (肉桂)

Na ny “niúròu” na ny “mǎròu” dia samy vita avy amin’ny karazana iray ihany — ròuguì (肉桂), izay eken’ny fanjakana ho karazana nohavaozina (良种) ao Wǔyíshān. Ny anarany dia manondro ny kanelina (肉桂 no iantsoana ny “kanelina sinoa”): ny mampiavaka ity karazana ity dia ny fofona manitra masiaka toy ny kanelina, indraindray somary “mafana”, izay antsoin’ireo mpankafy hoe “fofon-kanelina” (桂皮香). Ny ròuguì dia zava-maniry mihemotra kely ny fijinjana saingy matanjaka ny fitambaran’ny hanitra, ary mahazaka tsara ny fandoroana mahery vaika, ka izany no nahatonga azy ho kandidà tsara indrindra amin’ny maha-”lamba fotsy” azy hanehoana ny fahasamihafan’ny terroir.

Zava-dehibe ny mahatakatra fa: ny resaka momba ny “niúròu” sy “mǎròu” dia tsy momba ny zava-maniry samihafa, fa momba ny karazana iray ihany ao anatin’ny “tontolo” vatolampy samihafa. Noho izany, ny fanandramana araka ny tokony ho izy ireo dite ireo dia fampitahana terroir foana, raha mitovy ny karazana.

Fikarakarana: manomboka amin’ny 做青 ka hatramin’ny 焙火

Ny teknôlôjia ho an’ireo oolong be vato rehetra dia mitovy ary tafiditra ao anatin’ny tsingerin’ny fanasiana fermentation ampahany (oolong) mahazatra:

• Fahamainana amin’ny masoandro sy ao anaty trano;
• zuòqīng (做青) — ny fikobankobanana/fampihovitrovetrana miverimberina ny ravina, mifandimby amin’ny fialan-tsasatra; eto no amolavolana ny haavon’ny fihasimban’ny sisin-dravina (“ravina maitso misy sisiny mena”) ary ametrahana ny mombamomba ny fofona manitra;
• fanamafisana (shāqīng, 杀青) sy fikotranana;
• fanamainana ary — ny dingana manan-danja indrindra ho an’i Wǔyíshān — bèihuǒ (焙火), fandoroana maharitra amin’ny vaina hazo.

Ny fandoroana dia atao ambaratonga: qīnghuǒ (轻火, maivana) → zhōnghuǒ (中火, antonony) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火, mahery). Ny haavon’ny fandoroana no lafin-javatra fahatelo ampitomboina ao amin’ny raikipohy 岩韵 ary fiteny manokana momba ny tsiro: ny fandoroana maivana dia mitahiry ny fahazavan’ny voninkazo sy voankazo ary ny fahamarinaky ny karazana, ary ny fandoroana mahery kosa dia mamoaka tonona toy ny karamely natsatsika sy “nafy afo” ary manome tsiro maharitra aorian’ny fitelina. Ho an’ny ròuguì dia mirona amin’ny fandoroana antonony sy mahery ny fomban-drazana, izay manasongadina ny hamafin’ny kanelina sy ny “tsiro mineraly”.

Fenitra: fenitra nasionaly (ГОСТ) sy sokajy dimy

Ny “dite vato Wǔyíshān” (武夷岩茶) dia vokatra manana mari-pamantarana ara-jeografika, ary ny fanasokajiana azy araka ny fenitra nasionaly dia mizara ny oolong be vato ho sokajy dimy: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名丛, zava-maniry tranainy manana anarana), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) ary qízhǒng (奇种). Na ny “niúròu” na ny “mǎròu” dia samy tafiditra amin’ny fomba ôfisialy ao amin’ny sokajy 肉桂 — ny fenitra dia mifehy ny karazana sy ny kalitaon’ny akora fototra, saingy tsy mametraka ireo anaram-bositra “hena” ireo: ireo dia mijanona ho fitenin’ny varotra sy fanandramana eny an-tsena, fa tsy andininy ao amin’ny GOST. Ny maha-azo antoka ny tena izy ilay harambato manokana (牛栏坑 versus 马头岩) dia tsy azo antohin’ny fenitra irery — resaka fahatokisana amin’ny mpamatsy sy fahaiza-manaon’ny fandrenesana izany.

Tsiro sy fomba fandrobohana

Ny mombamomba ankapobeny ny ròuguì dia fipoitra masiaka sy mitovy amin’ny kanelina, “tsiro vato” mineraly (岩韵), vatana matevina sy menaka, ary tsiro mamy maharitra aorian’ny fitelina (huígān, 回甘).

• “Niúròu” (牛栏坑): noho ilay hantsana mangatsiaka sy alokaloka, ny dite dia faritana matetika ho lalina kokoa, matevina kokoa ary mifehy tena, miaraka amin’ny fofona voninkazo “mangatsiaka” marefo, tsiro mineraly matanjaka be, ary tsiro mamelatra maharitra be aorian’ny fitelina. Izany no “hery ao anaty fahanginana”.
• “Mǎròu” (马头岩): ny terroir izay be masoandro kokoa dia mazàna mamokatra dite maranitra kokoa, mahitsy kokoa ary mazava kokoa ny tonona kanelina, miaraka amin’ny tsiro aloha “mafana” sy mibaribary kokoa, saingy mazàna tsy dia “lalina” loatra ny farany raha ampitahaina amin’ny “niúròu” modely.

Fandrobohana (metoda gōngfū): gàiwǎn porselana na vilany dite Yíxīng, eo amin’ny 110 ml eo ho eo, ravina dite eo amin’ny 8 g, rano manodidina ny 100 °C. Kobanina haingana aloha, arahin’ny andiam-panitrihana fohy manomboka amin’ny segondra vitsy ary atao lava tsikelikely. Ny ròuguì be vato avy amin’ny terroir tsara dia mahazaka mora foana 8 — 10 fanitrihana, mamoaka ny fandoroana amin’ny fanitrihana voalohany sy ny “tsiro vato” rehefa manakaiky ny antsasaky ny fotoam-panandramana.

Tantara sy kolontsaina

Wǔyíshān no fihinanam-belona ara-tantara an’ireo oolong, ilay faritra izay niantsoana ny anarany tamin’ny loharano eoropeanina tamin’ny taonjato faha-18 — faha-19 hoe “Bohea” (fanimbana ny 武夷). Ny ròuguì anefa dia vao nisongadina teo amin’ny laharana voalohany vao haingana: nandritra ny taonjato faha-20 dia niova avy amin’ny karazana eto an-toerana ho lasa iray amin’ireo mariky ny faritra izy, miaraka amin’ny shuǐxiān izay malemilemy sy malefaka. Ny fanisiana anarana “hena” dia zava-mitranga vao haingana kokoa, vokatry ny firongatry ny tsena nandritra ireo am-polony taona farany, rehefa nahatonga ny tany madinika ho zavatra angonin’ny olona ny fivarotana antsinjarany ny dite avy amin’ny harambato manokana. Teo no nanjary mariky ny sata ny “niúròu”, ary ny fianakaviana 肉 manontolo dia lasa sarintany mora ampiasaina amin’ireo adiresin’ny vatolampy.

Ahoana ny fanavahana

• Iray ny karazana. Raha atolotra anao “niúròu” sy “mǎròu” ho karazana samihafa dia hadisoana izany: samy ròuguì izy roa.
• Ao amin’ny terroir ny fahasamihafana. 牛栏坑 (hantsana, alokaloka, mangatsiaka) mifanohitra amin’ny 马头岩 (harambato, masoandro, fisokafana); noho izany ny “halalina sy fifehezan-tena” mifanohitra amin’ny “hamaritry sy fahazavana”.
• Aza afangaro amin’ny fandoroana. Ny fahasamihafana ao amin’ny yányùn dia tokony ho tsapa mihoatra ny haavon’ny afo; raha ny tonona may sy toy ny karamely no mibahanika amin’ny toetran’ny dite, dia mombamomba ny fandoroana izany fa tsy ny terroir.
• Mitandrema amin’ny maha-azo antoka. Kely dia kely ara-batana ny tena 牛栏坑, ary ny ankamaroan’ny “niúròu” eny an-tsena dia ròuguì avy amin’ireo faritra mifanila na tsy dia malaza loatra. Tsy misy famantarana “enin’ny maso” azo antoka: ny lazan’ny loharano sy ny fahaiza-manandrana no hany manome antoka ny maha-azo antoka azy, fa tsy ny vidiny na ny anarana tsara.

Ny hevitra lehibe ao ambadik’i “niúròu” sy “mǎròu” dia tsotra sy kanto: karazana iray, harambato roa, tompon’ny fandoroana iray — ary heno ny fomba fitenin’ny terroir tenany.