Qī wǔ qī èr

7572 dia tsy karazany na faritra, fa màihào (唛号), laharana fomba fanao amin’ny orinasa, lasa fenitra tsy voasoratra ho an’ny sokajy shu pu’er manontolo (熟普, shú pǔ’ěr). Amin’io no — amin’ny alalan’ny mombamomba azy matevina sy mamy tahaka ny tany miaraka amin’ny «勐海味» — mbola anamarinan’ny tsena hatramin’izao ny hevitry ny hoe shu voapetaka «marina».

Inona no voahodina ao amin’ny laharana

Ny rafitra màihào dia kaody famokarana fohy, izay nisolo ny anarana ara-barotra tamin’ny vanim-potoana nitantanan’ny fanjakana ny indostrian’ny dite. Vakiana toy izao ny tarehimarika efatra:

• roa voalohany — taona nanoratana ilay fomba (fangaro), eto 75, izany hoe 1975;
• fahatelo — salan-tsokajin’ny akora araka ny halemen’ny ravina; arakaraka ny hakelin’ny isa no halemen’ny akora — eto 7, izany hoe ravina antonony, ambaratonga «fiasana»;
• fahefatra — kaodin’ny orinasa: 1 — Kunming (昆明), 2 — Menghai (勐海), 3 — Xiaguan (下关), 4 — Pu’er (普洱); eto 2, izany hoe orinasa Menghai.

Koa amin’izany, ny 7572 dia «fomba tamin’ny 1975, akora sokajy fahafito, orinasa faha-2». Zava-dehibe ny mahatakatra fa ny isa fahatelo dia tsy manondro ravin-kazo tokana, fa ny halemen’ny fangaro tadiavina: mamorona fifangaroana maro karazana ny mpampangaro mba hitana ny salan-kalemany ho eo amin’ny «fito». Io fahamarinan-toeran’ny fomba io no tena votoatin’ny màihào: ny tsirony dia mifamatotra tsy amin’ny vokatra taona iray, fa amin’ny raikipohy azo averina.

Terroir sy akora

Vokatry ny lovantsofina Menghai (勐海, atsimon’i Yunnan, prefektioran’i Xishuangbanna) ny 7572, ary ny fiaviana Menghai indrindra no mametraka ny toetra mampiavaka azy. Ny akora dia karazana hazo dite lehibe ravina Yunnan (云南大叶种, yúnnán dàyè zhǒng), fototry ny pu’er rehetra: ravina matevina misy polyphenols sy akora azo alaina betsaka, izay mahazaka tsara ny fermentation ary manome dite matevina sy feno.

Fangaro misy karazany maro tanteraka ny 7572. Tsy toy ny shu premium «tendrombohitra tokana», eto dia misy fifangaroana ravina samy hafa hampahoriana sy fahamatorana: ny ampahany malemy kokoa no manome hamamy sy «vatana», ny ampahany mafy kokoa no manome rafitra, fanohanana taninina ary fototra «hazo-tany» mampiavaka azy. Ny sokajy fahafito marina dia fifandanjana: malemy ampy mba ho malama, ary mafy ampy mba hitana fahafenoana isan-taona.

Teknolojia: 渥堆 sy «勐海味»

Ny mampiavaka ny shu pu’er amin’ny sheng pu’er dia dingana lehibe iray — fanasiana hamandoana anaty antontam-bokatra (渥堆, wòduī). Fermentation amin’ny alalan’ny mikraoba voafehy izany: atangom-bokatra lehibe ny ravin-dite voalohamandoana, izay iharan’ny mari-pana, hamandoana ary mikraoba mandritra ny herinandro maromaro ka mitranga ny «fahanterana» haingana, izay maharitra am-polony taona ho an’ny pu’er tsy voaasa. Mihamaizina ny ravina, malemy ny taninina, miseho ny tsiro mampiavaka azy tahaka ny tany sy mamy, «tahaka ny ao anaty lakaly».

Ny tena mahaliana amin’ny shu dia ny hoe wòduī tsy sterilina ary tsy mitovy na aiza na aiza. Ny mikraoba ao amin’ny atrikasa, ny rano eo an-toerana, ny hamandoana ary ny fahaiza-manaon’ny tompon’asa mihitsy no mamorona marika isam-paritra — 味型 (wèixíng, «karazana tsiro»). Ho an’ny 7572, io marika io dia antsoina hoe «勐海味» (měnghǎi wèi, «tsiro Menghai»): fermentation matevina kokoa, mafana, miaraka amin’ny halalin’ny «hazo-kanfora» kely, izay tsy mitovy amin’ny hamafin’ny Kunming (昆明味, kūnmíng wèi) izay somary maina, ary amin’ny an’ny Lincang (临沧味, líncāng wèi) izay mivaha kokoa. Raha ny tena izy, ny «tsiro Menghai» dia ilay heverin’ny ankamaroan’ny mpisotro, na dia tsy fantany aza, ho «tsiro shu amin’ny ankapobeny», indrindra noho ny fisian’ny 7572 na aiza na aiza.

Aorian’ny fanasana hamandoana sy fanasokajiana, apetaka ho kapila manara-penitra ny akora — bǐng (饼), 357 g mahazatra, — halatsana etona, haforonina ary hamainina. Zava-dehibe ny endrika voapetaka: noforonina ho dite «fiasana» faobe, azo entina, azo tehirizina ny 7572, ary ny kapila dia mety tsara amin’izany.

Fenitra sy ny toerany eo amin’ny sokajy

Sokajy iray ny pu’er ary fehezin’ny fenitra nasionaly Shinoa (GB/T), izay manavaka ny karazana 生 (sheng, tsy voaasa) sy 熟 (shu, voafermenta) ary mamaritra ny akora avy amin’ny karazany lehibe ravina Yunnan. Mifanaraka tanteraka amin’ny famaritana kanônikan’ny shu ny 7572: akora lehibe ravina Yunnan, efa nandalo wòduī, voapetaka ho kapila.

Ao anatin’ny ambaratongam-tsena shu, ny 7572 dia mitana ny ampahany antenantenany, «fitsipika». Mora takarina amin’ny alalan’ireo mpiray orinasa aminy sy mpiray fianakaviana fomba aminy:

• 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, «imperialy») — ambaratonga ambony indrindra amin’ny halemeny, saika tendrombohitra avokoa sy ravina manify indrindra; shu malama indrindra sy «malefaka toy ny volory», premium;
• 7262 — fomba maoderina an’i Menghai amin’ny akora malemy kokoa (sokajy fahenina), miharihary fa voadio kokoa sy «premium»;
• 7572 — «fito» antonony, fenitry ny fifandanjana sy ny maha-faobe;
• 8592 — fomba tamin’ny 1985, sokajy fahasivy, avy amin’ny «老五样» («santionany dimy taloha»), mafy kokoa sy «tahaka ny any ambanivohitra»;
• 7581 — tsipika «biriky» Kunming (中茶), ara-tantara dia iray amin’ireo biriky shu voalohany; orinasa hafa, endrika hafa ary wèixíng hafa.

Amin’ity mari-drefy ity, 7572 no teboka fiandohana: mora vidy ampy hosotroina isan’andro, ary «marina» ampy hitsaramana ny tsiro.

Tsiro sy ny fikarakarana

Ny mombamomba ny 7572 dia boky fianarana ny shu «Menghai»: feo mafana tahaka ny tany sy hazo, hamamy voajanahary mazava ao ambadika, «vatana» matevina sy malama tsy misy mangidy mafy. Ny andiany tanora dia mety hanome alokaloka «vaovao avy ao anaty antonta» (堆味, duīwèi) mampiavaka azy — somary mando sy tahaka ny ao anaty lakaly; rehefa mihantitra dia mety hihena izany, hiala ho an’ny hamamy madio kokoa sy boribory ary naoty hazo sy voankazo maina. Ny lokon’ny dite dia mena manga lalina, saika tsy manjary ao anaty fanendasana matevina.

Fomba fanao amin’ny fikarakarana:

• fitaovana — gàiwǎn (盖碗) na teiera Yixing matevina; zakan’ny shu tsara ny seramika «mavesatra»;
• rano mangotraka mafana be (manodidina ny 100 °C) — tian’ny ravina voafermenta ny mari-pana ambony;
• fanasana tsy maintsy atao-«fifohazana» (洗茶): loaka fohy indray mandeha na indroa, mba hanesorana ny vovoka nandritra ny fametahana sy hanalefahana ny duīwèi tanora;
• fanendasana fohy (5 – 10 segondra ny voalohany, miaraka amin’ny fanitarana miandalana); mamela heloka ny fametrahana matevina ny shu ary mahazaka fanendasana maro;
• fametrahana be dia be (manodidina ny 7 – 8 g isaky ny 100 ml) — ny 7572 dia mivelatra amin’ny «vatana», fa tsy amin’ny hanitra manify.

Dite sarotra «vonoy» amin’ny fikarakarana tsy mitandrina izy io — anisan’ny antony nahatonga azy ho fitaovana fiasan’ny vahoaka.

Tantara sy kolontsaina

Ny teknolojia wòduī ho fomba indostrialy dia novolavolaina tamin’ny tapaky ny taompolo 1970; amin’io fotoana io no ifandraisan’ny laharana fototra «dimampolo sy dimy amby fitopolo», anisan’izany ny 7572. Ny fahatongavan’ny rafitra màihào sy ny fanamafisana ny fomba dia midika fiovan’ny pu’er avy amin’ny vokatra miovaova arakaraka ny toetrandro ho amin’ny fenitra indostrialy azo averina. Ny 7572 avy amin’ny orinasa Menghai (ankehitriny eo ambanin’ny marika 大益, Dàyì) no lasa kapila shu be indrindra navoaka ary raha ny tena izy dia «endrik’io» sokajy io: amin’io no ianarana manavaka ny shu amin’ny sheng, amin’io no ametrahana ny «teboka aotra» amin’ny fanandramana.

Ara-kolontsaina, ny 7572 dia pu’er demokratika, isan’andro: dite hosotroina tsy tapaka, hampiorenana ny tsiro, hahatakarana ny atao hoe fomba «Menghai». Mahalana izy no lasa lasibatry ny hafanam-po amin’ny fanangonam-bokatra amin’ny maha-izy azy, saingy vokatr’izany indrindra no hijanonany ho fenitra marina indrindra amin’ny sokajy.

Ahoana no hanavahana azy

• Vakio ny laharana. «75-7-2»: fomba 1975, sokajy fahafito, orinasa Menghai. Raha tsy «2» ny isa farany — orinasa hafa sy wèixíng hafa izany, na dia mitovy aza ny endriky ny kapila.
• Endrika. Kapila voapetaka bǐng ny 7572 (357 g mahazatra), fa tsy biriky; biriky dia, ohatra, 7581 Kunming.
• Mombamomba. Mitadiava «vatana» antonony matevina, hamamy mafana tahaka ny tany sy hazo ary toetra «Menghai» tsy misy mangidy masiaka. Ny hamafy tafahoatra sy ny henjana «tahaka ny any ambanivohitra» dia manakaiky kokoa ny 8592; ny malefaka toy ny volory saika tsy misy vatana sy ny tendrombohitra dia manakaiky kokoa ny 宫廷 sy 7262.
• Akora. Fangaro misy karazany maro izy io, fa tsy akora «tendrombohitra tokana»; raha mitovy tanteraka ny ravina, malemy avokoa rehefa tapahina — antony tokony hampiahiahy fa «fito» tokoa no eo anoloanao.
• Tanora mifanohitra amin’ny efa nihantitra. Ny 7572 vaovao dia mety manimbolo antonta (duīwèi); ara-dalàna ho an’ny andiany tanora izany ary mety hihena rehefa mandeha ny fotoana, saingy tsy tokony hanakona ny fototry ny hamamy sy ny hazony.

Ny 7572 dia sarobidy indrindra noho ny maha-azo antoka ny toetrany: tsy tampon’isa na zara raha hita izy, fa fenitra voarefesina, izay ahafahana mianatra mora indrindra hihainoana izay lazain’ny shu pu’er amin’ny ankapobeny.