Shài Qīng (晒青, shài qīng): fanamainana amin’ny masoandro eo amin’ny sisin-tanin’ny pu’er

晒青 shài qīng — dite maitso izy io raha ny fomba fanodinana azy no jerena, ary ihany koa akora fototra ihavian’ny pu’er. Eto, eo amin’ny fifanenanan’ny sokajy «maitso» sy ny tontolon’ny dite «maizina» voatsindry, no misy ny iray amin’ireo sisin-tany manify indrindra ao anatin’ny taxonomy-mpanasokajy ny dite sinoa manontolo.

Inona ny 晒青 ary maninona izy no hoe «sisin-tany»

Ao anatin’ny sokajy dite maitso (绿茶 lǜ chá), ny fanodinana dia avahana araka ny fomba famikirana sy fanamainana: 炒青 chǎo qīng (natsatsika tao anaty vilanibe), 烘青 hōng qīng (nomainina tamin’ny rivotra mafana), 蒸青 zhēng qīng (famikirana amin’ny etona) ary 晒青 shài qīng (nomainina tamin’ny masoandro). Amin’ny tranga rehetra, ny dingana fototra dia ny 杀青 shā qīng, «famonoana ny maintso»: fanapotehana anzima amin’ny alalan’ny hafanana, izay mampiavaka ny dite maitso amin’ny mena na oolong.

Amin’ny endriny ôfisialy, dite maitso feno ny 晒青: mandalo 杀青 sy fikolokoloana ny raviny, ary avy eo dia maina tanteraka eo ambanin’ny masoandro an-kalamanjana, fa tsy ao anaty lafaoro na vilanibe. Saingy io fanamainana amin’ny masoandro malefaka sy ambany hafanana io indrindra no mamela asan’anzima sy mikrôba sisa tavela ao anaty raviny — ary mahatonga azy ho fototra tsara indrindra ho amin’ny fivindrahindrana (fanatsindrihana) sy fiovana miadana ho pu’er. Noho izany, ao amin’ny lalan’ny fikarohana, ny 晒青绿茶 (滇青/川青) dia voamarika ho akora fototra eo ambany 紧压 jǐn yā (fanatsindrihana) miaraka amin’ny fifindrana mivantana any amin’ny sampana mitokana 普洱 pǔ’ěr.

Avy eo ny «fandriky ny anarana» lehibe: ny 普洱 (生茶) shēng chá sy ny 晒青毛茶 shài qīng máo chá dia samy mandalo dingan’ny fanaovana dite maitso amin’ny endriny, saingy araka ny tanjona sy ny anjaran’izy ireo dia an’ny tontolon’ny pu’er izy ireo, fa tsy an’ny dite maitso. Ny sokajy dia faritan’ny fanodinana, saingy ny lalan’ny vokatra no mitondra azy mihoatra ny sisin-tanin’ny lalan’ny dite maitso.

Terroir sy anarana isam-paritra

Ireto misy roa lehibe ara-jeôgrafia ifandraisan’ny 晒青 — dia ny 滇青 diān qīng (Yunnan) sy ny 川青 chuān qīng (Sichuan).

滇青 (Yunnan). Ny 晒青 avy any Yunnan no tena fihavian’ny pu’er tokoa. Eto, ny fanamainana amin’ny masoandro dia tsy marimaritra iraisana ara-teknolôjia, fa ampahany amin’ny fomba fiaina voavolavolan’ny tantara: toeram-pambolena avo an-tendrombohitra, habetsahan’ny masoandro mazava, fomban-drazana fanatsindrihana ho mofo fisaka, biriky, sy vilia baolina. Avy amin’ny 滇青 no anamboarana dite maitso tsy voatsindry, sy 普洱生茶, ary aorian’izany — ny karazana endrika voatsindry rehetra.
川青 (Sichuan). Ny 晒青 avy any Sichuan ara-tantara dia nirona kokoa tamin’ny famokarana dite voatsindry sy dite marokoroko ho an’ny tsena anatiny sy ny lalan’ny varotra atsimo-andrefana.

Mampiray an’ireo faritra roa ireo ny endri-tanin’ny atsimo-andrefan’i Sina, ny hamaroan’ny andro mazava masoandro, ary ny fahazarana ara-kolontsaina amin’ny fanamainana amin’ny masoandro ho fomba voajanahary, tsy lafo, ary malefaka mba hitondrana ny raviny «amin’ny toetrany tsara indrindra».

Akora fototra sy kultivary

Ny akora fototra amin’ny 滇青 dia ireo karazana raviny lehibe any Yunnan (大叶种 dà yè zhǒng): raviny matanjaka, misy polyphenol sy akora azo alaina be dia be, izay zava-dehibe ho an’ny fangaro feno tsiro amin’ny dite vaovao, ary koa ho an’ny fitehirizana maharitra amin’ny endrika voatsindry. Io akora fototra «matevina» sy manankarena io no tena mahazaka ny fanamainana amin’ny masoandro sy ny fiovana aorian’izany — ny kultivary marefo sy raviny kely dia tsy dia mety firy amin’izany.

Dingana: toerana ianavahan’ny 晒青 amin’ny 炒青 sy 烘青

Izao ny rojom-panodinana fototra 初制 chū zhì (fanodinana voalohany):

杀青 shā qīng — famikirana ao anaty vilanibe, mampijanona ny fihamainty ka avy eo mamaritra ny sokajy dite maitso.
揉捻 róu niǎn — fikolokoloana, mamolavola ny sombin-dite sy manokatra kely ny sela ao amin’ny raviny.
晒干 shài gān — fanamainana amin’ny masoandro.

Ny dingana fahatelo indrindra no mampisaraka azy ireo. Ao amin’ny 炒青 sy 烘青, ny raviny dia maina tanteraka amin’ny hafanana somary avo ao anaty vilanibe na lafaoro, izay saika manala tanteraka izay asan’anzima sisa tavela, mamikitra ilay mombamomba «maitso» vaovao ary manome tohina voan-kazo natsatsika (栗香 lì xiāng). Ao amin’ny 晒青, ny masoandro dia manamaina malefaka kokoa sy amin’ny hafanana ambany kokoa; misy asan’anzima sy mikrôba kely sisa tavela ao anaty raviny. Ilay vokatra vita amin’ity dingana ity dia ny 晒青毛茶 shài qīng máo chá — dite «somary tsy voadio», izay afaka mandeha amin’ny lalana roa avy eo:

mijanona ho dite maitso tsy voatsindry 晒青绿茶;
asiana etona ary atao 紧压 — fanatsindrihana ho mofo fisaka (饼), vilia baolina (沱 tuó), biriky (砖) — ary ho lasa fototry ny pu’er, izay avy eo na voatahiry ho 生茶, na mandalo fermentation haingana ho 熟茶 shú chá.

Io «tsy fahamainana tanteraka ka tsy mahatonga sterilisation» io dia tsy kilema, fa fiasa: io indrindra no mahatonga ny 晒青 ho akora velona, afaka mivoatra mandritra ny taona maro.

Fenitra sy fanaovana gredy

Ao amin’ny rafitry ny karazam-barotra amin’ny dite maitso, ny 晒青 dia miavaka. Raha ny 炒青 no manome ireo gredy fanondranana mahazatra toy ny 眉茶 méi chá (特珍, 珍眉/Chunmee, 凤眉, 雨茶, 贡熙, 秀眉) sy 珠茶 zhū chá (Gunpowder, 平水珠茶), ary ny 烘青 no fototra amin’ny 花茶 huā chá misy jasmine, dia ny 晒青 amin’ity lojika ity dia tsy gredy natao ho an’ny mpanjifa farany, fa akora tsy vita, izay mirona mankany amin’ny dite voatsindry sy pu’er ny lasany.

Noho izany, ny fitsipika sy ny fanasokajiana azy dia «mitsofoka» any amin’ny sehatra ara-dalànan’ny pu’er sy ny dite voatsindry, ary ao anatin’ny lalan’ny dite maitso dia sokajiana ho akora fototra izy. Ireo isa manokana amin’ny fenitra dia tsinjaraignorana eto: ny zava-dehibe dia tsy ny fanomezana gredy loatra, fa ny fanombanana ny 晒青 amin’ny fahaizany ho tsindriana sy ho tehirizina, fa tsy amin’ny «kaopy» vaovao fotsiny ihany.

Tsiro sy fanitsakitsahana

Ny 晒青绿茶 vaovao dia miavaka tsara amin’ny 炒青 mahazatra. Raha ny dite maitso natsatsika dia manome tohina mamy madio voan-kazo natsatsika sy fahavaozana mamirapiratra, ny dite masoandro dia manana tohina «masoandro» kokoa, somary maina, toy ny voankazo-voankazo maina, indraindray misy tohina manokana malefaka izay faritan’ny mpankafy azy ho tohina «masoandro» (太阳味 tài yáng wèi). Ny fangarony dia matevina, manan-karena akora azo alaina, feno tsapa ary misy tsiro maharitra ela — vokatry ny akora fototra raviny lehibe any Yunnan.

Ny 生茶 vaovao sy tanora avy amin’ny 滇青 amin’ny taona vitsivitsy voalohany dia mety ho somay mahery, misy mangidy sy mangidy mampamonto izay lasa malefaka rehefa mandeha ny fotoana. Ho an’ny fanitsakitsahana dia mety ny fomba fantsakana maromaro (功夫 gōng fu) ao anaty gaiwan miaraka amin’ny fipetrahana fohy, ary koa ny fipetrahana maharitra kokoa ho an’ny varianta dite maitso tsy voatsindry. Ny rano dia mafana, saingy tsy voatery ho mangotraka tanteraka ho an’ireo akora tena vaovao sy marefo; ho an’ny fitaovana voatsindry sy efa nitehirizina dia mampiasa rano mafana kokoa sy fantsakana maro kokoa, satria ny raviny voakolokolo mafy sy voatsindry dia «mamoaka» ny tsiro miandalana.

Tantara sy kolontsaina

Fomba fiasa tranainy indrindra ara-panahy niarahana tamin’ny ravina tany atsimo-andrefan’i Sina ny 晒青: ny masoandro ho fanamainana dia tsy mitaky kitay na fitaovana sarotra, ary noho izany dia nipetraka voajanahary tany amin’ireo toeram-pambolena an-tendrombohitra any Yunnan sy Sichuan. Rehefa nilaina ny nitatitra sy nitehirizana ny ambiny dite ho any amin’ny toerana lavitra, dia notsindrihana ny raviny — toy izany no namolavolana ny kolontsain’ny dite voatsindry ary, tamin’ny farany, ny pu’er. Araka izany, ny 晒青 dia «faka» ara-teknolôjia izay nampisaraka sampana tsy miankina, dia ny 普洱, izay tena manan-danja lehibe ankehitriny.

Ahoana no hanavahana sy tsy hifangaroana

晒青 ≠ dite maitso mahazatra ho an’ny kaopy isan’andro. Na dia dite maitso aza izy io araka ny sokajy (杀青 + fanamainana amin’ny masoandro), ny anjara asany dia akora fototra ho amin’ny fanatsindrihana sy pu’er, fa tsy gredy ho an’ny mpanjifa toa ny 珍眉 na 平水珠茶.
晒青毛茶 sy 普洱生茶 dia samy miaina ao anatin’ny lalan’ny pu’er. Raha misy mofo fisaka, vilia baolina (沱), na biriky eo anoloanao, na resaka momba ny «生普» — efa an’ny faritry ny puer izany, fa tsy ny katalaogin’ny dite maitso intsony, na dia maitso aza ny fanodinana azy amin’ny endriny.
Tadiavo ny mombamomba «masoandro» sy raviny lehibe. Ny toa voankazo maina, ny fangaro matevina manan-karena akora azo alaina, ary ny akora fototra raviny lehibe any Yunnan no mamoaka ny 晒青 raha ampitahaina amin’ny tohina mamy madio natsatsika an’ny 炒青 na ny fofona malefaka sy «voasakana» an’ny fototra 烘青 ho an’ny 花茶.
滇青 sy 川青 dia anarana isam-paritra amin’ny teknika iray ihany. Izy ireo dia manondro ny fiaviany (Yunnan / Sichuan), fa tsy sokajy samihafa.

Ny 晒青 dia tsara indrindra raha raisina ho toeram-piambenana eo amin’ny sisin-tany: dite maitso araka ny soratry ny fanodinana ary miaraka amin’izany koa varavarana mankany amin’ny tontolon’ny pu’er araka ny tanjony. Izany maha-roa-tsokajy izany indrindra no mahatonga ny fanamainana amin’ny masoandro ho iray amin’ireo teboka mahaliana indrindra eo amin’ny sarintanin’ny dite sinoa.