mòjiāng yúnzhēn

Dite maitso tsy fahita firy avy any Yunnan miendrika fanjaitra, izay ampiasana ny karazana ravinkazo lehibe yúnnán dàyèzhǒng ka tsy atao amin’ny fomba mahazatra an’ilay faritra (atsatsika) fa atao etona — teknika tsy dia fahita any amin’ny faritra kontinantaly any Chine. Ny vokany dia “fanjaitra” manify sy mahitsy manana toetra malefaka sy “maitso ahitra”, izay tena mampiavaka ny Моцзян Юньчжэнь raha ampitahaina amin’ireo dite maitso mahazatra Dian.

1. Fanasokajiana sy Ny fiaviany:

• Karazana: dite maitso
• Sokajy: dite “ravinkazo lehibe miendrika fanjaitra natao etona avy any Yunnan” (云南蒸青 大叶针形)
• Fiaviana: distrikan’i Моцзян (墨江) any amin’ny faritra atsimon’ny faritanin’i Yunnan — havoana subtropikaly any amin’ny fehikibo dite atsimoandrefana
• Karazany/Kultivary: karazana ravinkazo lehibe Yunnan (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种)

Avy ao amin’ny distrikan’i Моцзян (墨江) any atsimon’ny faritanin’i Yunnan ity dite ity. Io dia faritra havoana subtropikaly any amin’ny fehikibo dite atsimoandrefana, izay ahitana toerana avo, toetr’andro mando, ary hazavana miparitaka eo ambonin’ny tehezan-tendrombohitra ka mamorona fepetra tsara ho an’ny fanangonana tsikelikely sy maharitra ny akora ao anaty ravina. Ao amin’ity vondrona atsimoandrefana (西南) ity no misy ireo fomba malaza mifanila aminy — manomboka amin’ny dite maitso Sichuan sy Guizhou ka hatrany amin’ny diānlǜ (滇绿) tena Yunnan. Ao anatin’ity tontolo manodidina ity dia mitana toerana miavaka i Моцзян Юньчжэнь: dite “ravinkazo lehibe Yunnan miendrika fanjaitra natao etona” (云南蒸青 大叶针形) ity.

Ny toetran’ny akora eto an-toerana dia voafaritra indrindra amin’ny fototra karazana sy ny bikan’ny ravinkazo lehibe amin’ny hazo dite — ilay fototra ihany atao Pu’er sy dite mena Dianhong. Ny fampitana ravina mahery sy feno polyphenols toy izany ho amin’ny endrika dite maitso marefo no mahatonga ny fahasarotan’ny teknikan’ity fomba ity.

2. Tantara sy Heviny ara-Kolontsaina:

Vokatry ny fifandonan’ny fomban-drazana roa i Моцзян Юньчжэнь. Ny voalohany dia ny kolontsaina ankapobeny sinoa momba ny dite maitso atao etona, fomba tranainy indrindra ara-tantara amin’ny fampijanona ny fanamaintsoana, izay saika nosoloina tamin’ny atsatsika nanerana an’i Chine kontinantaly, saingy nitahiry tamin’ny fomba eo an-toerana sasany. Ny faharoa dia ny sekoly ravinkazo lehibe Yunnan, izay “toerana niaviany” dia ny akora maina tamin’ny masoandro ho an’ny Pu’er sy ny dite mena Dianhong mahery.

Ny anaran’ilay dite mihitsy dia tafiditra ao anatin’ny karazan-dite maitso Yunnan manankarena. Miara-misy aminy ireo dite ravinkazo kely “manitra be” tsy fahita firy any Yunnan — Баохунча (宝洪茶) avy any Илян, izay mampahatsiahy an’i Longjing, ary ilay Шилисян (十里香) fahiny avy any Kunming, izay nilazana hoe “raha misotro dite ianao dia sotroy ny Шилисян” (喝茶要喝十里香). Eo amin’ity sehatra ity dia sampana hafa no asehon’i Моцзян Юньчжэнь — tsy ny ravinkazo kely manitra fa ny ravinkazo lehibe natao etona, ary noho izany dia sarobidy amin’ny maha ohatra ny fahasamihafana ara-teknolojika ao amin’ny faritra.

3. Famariparitana Botanika sy Akora:

Ny fototra dia ny karazana ravinkazo lehibe Yunnan (yúnnán dàyèzhǒng, 云南大叶种). Ireo dia hazo dite midadasika ravina, mahery fitombo ary manana voany lehibe sy nofony ary be akora azo alaina. Ao Yunnan, ny akora toy izany dia matetika alefa amin’ny fanamainana masoandro (晒青) mba ho lasa Pu’er any aoriana, na amin’ny fermentation ho dite mena: manome tsiro matevina, “matanjaka sy mahery” (浓强) ny karazana ravinkazo lehibe ary mahatanty fandatsahana rano miverimberina tsara.

Ny fampiasana io karazana io ihany amin’ny dite maitso dia efa mariky ny fomba fiasan’i Yunnan mihitsy: tsy toy ny karazana ravinkazo kely any afovoany sy andrefan’i Chine, ny ravina lehibe dia mitondra tannins bebe kokoa ka mila fikarakarana tena malefaka amin’ny dingan’ny fampijanona ny fanamaintsoana mba tsy ho “lasa masiaka” ny tsirony. Ao amin’i Моцзян Юньчжэнь dia voavaha amin’ny fisafidianana ny fomba etona io olana io.

Ny akora ho an’ireo andiany tsara indrindra dia alaina alohan’ny Qingming (明前, míngqián) — sokajy dite “malaza sy voafantina” (名优) izany, izany hoe fijinjana lohataona aloha miaraka amin’ny voany malefaka sy ny ravina voalohany.

4. Terroir sy Ny mampiavaka ny Fambolena:

Ny distrikan’i Моцзян dia any amin’ny havoana subtropikaly any amin’ny fehikibo dite atsimoandrefana, izay ahitana toerana avo, toetr’andro mando, ary hazavana miparitaka eo ambonin’ny tehezan-tendrombohitra ka mamorona fepetra tsara ho an’ny fanangonana tsikelikely sy maharitra ny akora ao anaty ravina. Ao amin’ity vondrona atsimoandrefana (西南) ity no misy ireo fomba malaza mifanila aminy — manomboka amin’ny dite maitso Sichuan sy Guizhou ka hatrany amin’ny diānlǜ (滇绿) tena Yunnan.

5. Teknolojia Famokarana:

Ny mampiavaka indrindra ny Моцзян Юньчжэнь dia ny fampijanona ny fanamaintsoana amin’ny etona (蒸青, zhēngqīng). Io no fomba tranainy indrindra any Chine mba hampijanonana ireo anzima oksidativa ao anaty ravina vao: raha tokony ho “famonoana ny maitso” anaty vilia mafana (炒青, chǎoqīng) dia etona vetivety ny ravina. Ny fampijanona amin’ny etona dia mitahiry tsiron-tsakafo “maitso” sy anana vaovao kokoa ary loko maitso mavomavo kokoa amin’ny ravina, satria malefaka kokoa ilay dingana ary tsy misy fiantraikan’ny fanendasana.

Ankehitriny any Chine dia tena tsy fahita firy ny dite maitso atao etona: ny ankamaroan’ireo dite maitso malaza eto amin’ny firenena dia atao amin’ny atsatsika (炒青) na amin’ny fanamainana rivotra mafana (烘青, hōngqīng). Noho izany dia miavaka irery i Моцзян Юньчжэнь amin’ny maha iray amin’ireo mpitana velona vitsy ny sekoly etona — ary vao mainka tsy mahazatra raha ampiharina amin’ny ravinkazo lehibe Yunnan io sekoly io.

Ny endrika no mampiavaka azy faharoa. Aorian’ny fampijanonana dia ahorona sy foronina ho toy ny fanjaitra manify mahitsy (针形, zhēnxíng) ny ravina, ary avy eo no ahazoany ny anarana hoe “fanjaitra rahona” (云针, yúnzhēn): ny soratra 云 (yún, “rahona”) dia manondro an’i Yunnan sy ny tontolo avo “manana rahona”, ary ny 针 (zhēn) kosa manondro ny endrika fanjaitra. Ny endrika fanjaitra dia mampifandray akaiky an’ity dite ity amin’ireo “fanjaitra” hafa any atsimo sy avaratra-andrefana — ohatra, Банань Иньчжэнь (巴南银针) any Chongqing sy ireo karazana fanjaitra amin’ny Юнчуань Сюэя (永川秀芽), — saingy ny akora sy ny fomba dia an’i Моцзян Юньчжэнь manokana.

6. Toetra Organoleptika:

Ao anaty kapoaka, i Моцзян Юньчжэнь dia maneho ilay toetra roa izay voarakitra ao amin’ny teknolojiany. Avy amin’ny fomba etona — zava-manitra vaovao, maitso, legioma ary ranon-tsakafo maitso madio sy mavomavo. Avy amin’ny karazana ravinkazo lehibe — vatana matanjaka sy feno ary fahatoherana tsara amin’ny fandatsahana rano miverimberina: ela kokoa sy matanjaka kokoa ny tsiro avoakan’ny raviny raha mitaha amin’ireo dite maitso ravinkazo kely marefo.

9. Fandatsahana rano:

Torolalana azo ampiharina amin’ny fandatsahana dite maitso ravinkazo lehibe natao etona:

• rano — malefaka, hafanana antonony (manodidina ny 80 – 85 °C): ny rano mangotraka mahery amin’ny akora malefaka aloha dia mampitombo ny mangidy sy “mandevona” ny hatsatsika;
• fitoerana — fitaratra na porselana, mba ahafahana mijery ny fivelaran’ireo fanjaitra sy manombana ny ranon-tsakafo mangarahara maitso;
• fatrany — zara raha betsaka ny ravina apetraka ary fohy ny fandatsahana rano voalohany, satria ny ravina lehibe dia mamorona ranon-tsakafo haingana kokoa noho ny dite maitso mahazatra;
• filaharana — ampitomboy ny fotoana isaky ny fandatsahana rano; noho ny toetra ravinkazo lehibe ananany dia mahatanty fandatsahana rano maromaro ilay dite tsy misy fihenan-tsiro tampoka.

11. Vidiny sy Hosoka:

Anisan’ny sokajy dite antonony (中档) i Моцзян Юньчжэнь — tsara kalitao saingy tsy “ambony indrindra” ao amin’ny ambaratongan’ireo dite maitso malaza any atsimoandrefana. Ny loharanom-baovao dia tsy milaza fenitra nasionaly manokana (GB/T) ho an’ny besinimaro mifandraika amin’ity anarana manokana ity; noho izany dia mety kokoa raha miresaka momba ny sokajin-dite maitso ankapobeny sy ny toetra mampiavaka ny fomba fa tsy nomeraon-tsoratry ny fenitra. Tokony hitodika amin’ny mariky ny akora (karazana ravinkazo lehibe, fijinjana lohataona aloha) sy ny fomba fanamboarana (fampijanonana etona, endrika fanjaitra) ny mpividy, fa tsy amin’ny fanondroana GB/T manokana.

Torolalana azo antoka maromaro ahafahana mamantatra ny Моцзян Юньчжэнь ka tsy afangaro amin’ireo fomba hafa mifanila aminy:

• Fomba. Dite maitso natao etona (蒸青) ity fa tsy atsatsika. Manome toetra maitso kokoa sy anana vaovao ary loko maitso mavomavo ny fampijanonana etona — tsy mitovy amin’ireo tsiro voanjo na voatabiha amin’ireo dite maitso atsatsika any atsimoandrefana.
• Karazany. Ny akora dia ravinkazo lehibe Yunnan (大叶种), izay hita amin’ny alalan’ny vatany matevina amin’ny ranon-tsakafo sy ny fahatoherana avo amin’ny fandatsahana rano; ireo dite maitso ravinkazo kely mahazatra dia manome ranon-tsakafo maivana kokoa ary “malemy” haingana.
• Endrika. Fanjaitra manify mahitsy (针形). Tsy mitovy amin’ireo “fanjaitra” hafa any atsimoandrefana izy io indrindra noho ny fitambaran’ny akora ravinkazo lehibe sy ny fanamboarana etona.
• Fiaviana. Yunnan, distrikan’i Моцзян. Izany dia mampisaraka ny dite amin’ireo fomba dite maitso any Sichuan (Мэндин, Эмэй) sy Guizhou (Дуюнь, Мэйтань) avy hatrany.
• Tandremo lehibe. Aza afangaro amin’ny diānlǜ (滇绿) — dite maitso ravinkazo lehibe natao atsatsika na maina faobe any Yunnan; ary vao mainka azo afangaro amin’ny akora maina tamin’ny masoandro (晒青), izay natao hovana ho Pu’er fa tsy hosotroina ho dite maitso vaovao.

12. Zavatra Mahaliana:

Raha fehezina dia tsy fahita firy any amin’ny faritra manana toetra manokana i Моцзян Юньчжэнь: ravinkazo lehibe Yunnan, nandalo tamin’ny sekoly fampijanonana etona fahiny indrindra ary naforona ho fanjaitra. Mendrika hotadiavin’ireo izay te hahatakatra ny maha mivelatra kokoa ny sarintanin’ny dite maitso sinoa, mihoatra noho ireo dite maitso atsatsika malaza mahazatra.