shēng shú

Misy amin’ny endrika roa fototra samy hafa tanteraka ny Pu’er — «manta» shēng chá (生茶) sy «masaka» shú chá (熟茶). Ny sisin-tany manasaraka azy ireo dia tsy karazana ravina na faritra, fa sampanan-drafitra teknolojika iray, izay niforona tanteraka tamin’ny taona 1973, rehefa nohamarinina tao amin’ny orinasa dite Kunming ny fomba fanamontsana mikrobia haingana 渥堆 (wò duī).

Fototra iraisana: 晒青毛茶

Mba hahatakarana ny fahasamihafana misy eo amin’ny shēng sy shú, dia mila manomboka amin’izay mampiray azy ireo isika — ny akora fototra. Samy vita avy amin’ny antsasa-manodina iray antsoina hoe shài qīng máo chá (晒青毛茶), izany hoe «dite tsy voahodina maina amin’ny masoandro».

Toy izao ny rojom-pamokarana azy: ny ravina vaovao avy amin’ny karazana ravina lehibe Yunnan (云南大叶种) dia mandalo fixation 杀青 (shā qīng), avy eo fikolokoloana 揉捻 (róu niǎn) ary, farany, maina amin’ny masoandro 晒干 (shài gān).

Ny hevi-dehibe sy tsy dia miharihary indrindra eto dia ny fomba fixation sy ny toetran’ny fanamainana. Tsy toy ny dite maitso, izay anaovana 杀青 amin’ny hafanana ambony mba hanafoana tanteraka ny anzima, ao amin’ny Pu’er dia ambany hafanana ny fixation: mampiadana fotsiny ny oxidation izy io, saingy mitahiry ampahany amin’ny anzima ary, zava-dehibe kokoa, ny mikroflora voajanahary amin’ny ravina. Ny fanamainana kosa dia atao amin’ny masoandro, fa tsy amin’ny lafaoro (烘) na amin’ny vilany mafana (炒).

Izany indrindra no mahatonga ny 晒青毛茶 ho fototry ny Pu’er. Ny fanamainana amin’ny lafaoro na vilany, toy ny amin’ny dite maitso, dia handringana ny mety ho fivoaran’ny mikrobia sy anzima — ary tsy ho lasa Pu’er mihitsy ilay akora, na dia avela hitahiry ela aza. Noho izany, ny dite maitso Yunnan maina amin’ny masoandro dia tsy mandeha ho any amin’ny fandefasana entana maitso fa manokana ho amin’ny famokarana Pu’er: ao anatiny no misy ny fahafahana miova bebe kokoa.

Sampanan-dalana: fahanterana voajanahary na 渥堆

Misaraka ny lalana manomboka eto amin’ny antsasa-manodina iraisana.

生茶 (Pu’er manta). Ny maocha dia atao etona ary atao pirinty ho mofo (饼), biriky (砖) na akanim-borona-tocha (沱), ary aorian’izay dia avela hihantitra voajanahary ao amin’ny trano fitehirizana maina (干仓) nandritra ny taona maro. Miadana ny fiovan’ny mikrobia sy oxidation, miova tsikelikely ny tsirony manomboka amin’ny maranitra sy maitso mankany amin’ny malefaka sy lalina. Izany no fitsipika klasika 越陈越香 — «araka ny maha-antitra no maha-manitra».

熟茶 (Pu’er masaka). Eto ny maocha dia mandalo aloha 渥堆 — antontana mando, izay ahitàna rano, hafanana ary mikrôorganismes (indrindra ny aspergillus mainty 黑曲霉, Aspergillus niger) manafaingana artifisialy ny fermentation. Maharitra 40 – 60 andro eo ho eo ny dingana, miaraka amin’ny famadibadihana tsy tapaka ny antontana (翻堆) mba hifehezana ny hafanana sy ny hamandoana. Aorian’izay dia misy fermentation fanampiny (后发酵), ary vao avy eo no atao etona sy pirinty ny dite. Ny vokany dia dite efa vonona hosotroina mbola tanora, tsy mila fitehirizana ela taona maro.

Raha lazaina amin’ny teny hafa, ny shú chá dia fikasana hamokatra ao anatin’ny iray volana sy tapany hatramin’ny roa volana izay tratran’ny shēng chá mandritra ny am-polony taona maro.

Nahoana no nilaina ny revolisiona

Talohan’ny taona 1970 dia fomba roa ihany no nahazoana ny vokatra «masaka»: na tamin’ny alalan’ny fahanterana voajanahary ny pu’er manta nandritra ny taona maro, na tamin’ny «trano fitehirizana mando» (湿仓) mahery vaika kokoa, izay nampiharina tany Hong Kong, izay nanafaingana ny fiovana noho ny hamandoana avo. Samy miadana, sarotra fehezina ary tsy azo antoka ny vokatra ireo fomba roa ireo.

Nila dite azo sotroina avy hatrany ny tsena — indrindra fa ny any Hong Kong sy ny fanondranana: malefaka, mainty, tsy misy ny maranitra maitso ananan’ny shēng tanora. Ny tanjona dia ny hahay hifehy sy hahazo haingana ny profil «masaka».

1973: fahaterahan’ny 渥堆熟茶

Ny taona 1973 no nitondra fiovana lehibe. Tao amin’ny Orinasa Dite Kunming (昆明茶厂), ny ekipa notarihin’i Wú Qǐyīng (吴启英) taorian’ny fitsidihana ny faritanin’i Guangdong, izay nampiasa ny teknika «发水» (fampandoana ny dite), dia namolavola ny teknolojia 渥堆 — fermentation mikrobia haingana voafehy.

Io no tena revolisiona: sambany ny «hamasahana» no nitsahatra tsy ho vokatry ny fahanterana kisendrasendra ary lasa dingana famokarana azo averina.

Tamin’ny taona 1975 dia efa nisy ny pu’er masaka andiany. Vokatra roa no lasa fenitra:

• 7572 — mofo masaka avy amin’ny orinasa Menghai (勐海);
• 7581 — biriky masaka avy amin’ny orinasa Kunming.

Tamin’izay fotoana izay ihany koa no niorina ny rafitra fanamarihana 唛号 (mài hào) — kaody fomba fanamboarana, izay misy ny taona namolavolana ny fomba fanamboarana, ny karazana akora fototra ary ny laharan’ny orinasa.

Olona iray manokana amin’ity tantara ity i Zōu Bǐngliáng (邹炳良) avy amin’ny orinasa Menghai, izay nantsoina hoe «rain’ny dite masaka» (熟茶之父) noho ny asany tamin’ny fanamarinana ara-teknolojia ny 渥堆. Taty aoriana, tamin’ny 1999, dia nanangana ny famokarany manokana 海湾/老同志 izy.

销法沱: zava-dehibe tamin’ny fanondranana

Nandritra izany fotoana izany, ny fermentation haingana dia nanokatra ny lalana ho an’ny Pu’er mankany Andrefana. Tamin’ny taona 1976 dia namoaka xiāo fǎ tuó (销法沱) ny orinasa Xiaguan (下关) — tocha masaka natao haondrana mankany Frantsa. Iray amin’ireo dite sinoa voalohany nahazo fanamarinana ho «organika» tany Andrefana io.

Ny anarana ara-bakiteny dia midika hoe «tocha amidy any Frantsa» ary nanamafy ny satan’ity vokatra ity ho mpisava lalana teo amin’ny tsena eoropeana.

Tsiro sy fomba fanaovana dite

Mivantana amin’ny tsiro ny fahasamihafana eo amin’ny teknolojia.

Ny shēng tanora — mamirapiratra, mamelombelona, manana tonona maitso sy voninkazo, mangidy azo tsapain-tanana (苦) sy mampanintona (涩), izay mihamalefaka rehefa mandeha ny taona. Ny shēng efa nihantitra dia lasa lalina, miaraka amin’ny tonon-tsiron’ny voankazo maina, hazo ary «trano fitehirizana taloha».

熟茶 — dite miloko mena volontsôkôlà na saika mainty, malefaka sy boribory, misy tonon-tsiron’ny tany, hazo, indraindray voanjo sy voan-dabozia, tsy misy mangidy toy ny dite manta tanora. Ny profil 勐海味 — «tsiron’i Menghai» — no heverina ho fenitra, ary lasa marika ho an’ny sehatra iray manontolo.

Ny pu’er masaka dia mahazaka rano mangotraka mafana sy fatra betsaka; mora ny manao azy amin’ny alalan’ny fandrarana misesy ao anaty gaiwan na teapot Yixing, ary matetika ariana ny fandrarana fohy voalohany hanasana ny ravina efa voaprinty.

Vanim-potoana maoderina

Ankehitriny, ny shú chá dia sehatra malaza amin’ny dite «vonona hosotroina», izay tsy mitaky fiandrasana ela. Niteraka sokajy manokana ihany koa izy io, dia ny 柑普 / 小青柑 — pu’er masaka ao anaty hoditr’i mandarine efa nihantitra avy any Xinhui (新会陈皮), izay niroborobo tamin’ny taompolo 2010.

Ahoana no hanavahana ny sheng amin’ny shu

• Loky ny ravina maina. Ny shēng — manomboka amin’ny maitso-mavo ka hatramin’ny volontsôkôlà rehefa mihantitra; ny shú — volontsôkôlà mainty mitovy loko, saika mainty.
• Loky ny dite. Ny manta dia manome dite volamena-mavo na (raha efa nihantitra) miloko amber; ny masaka — mena-volontsôkôlà lalina, mainty tsy mangarahara.
• Tsiro. Ny mangidy, ny mampanintona ary ny maitso vaovao dia manondro ny shēng; ny malefaka, ny tsiron-tany ary ny tsy fisian’ny maranitra dia manondro ny shú.
• Taona sy lojika. Ny pu’er manta dia sarobidy noho ny fahafahany mihantitra sy mihatsara mandritra ny taona maro; ny masaka dia natao hosotroina avy hatrany.
• Fiavian’ny teknolojia. Ny pu’er masaka rehetra dia mpandova ny taona 1973: raha tsy nisy ny 渥堆 dia tsy ho nisy mihitsy izy. Ny pu’er manta kosa dia efa nisy talohan’ny vanim-potoana indostrialy.

Ny zava-dehibe tokony ho tsaroana: ny shēng sy shú dia tsy hoe «tanora sy antitra» ilay dite iray ihany, fa sampana roa samy hafa, nisaraka tamin’ny teboka iray amin’ny dingan’ny teknolojia. Ary io teboka io dia ny antontana 渥堆, izay nohamarinina tao Kunming tamin’ny taona 1973.