wòduī

沃堆 dia tsy karazana dite na faritra, fa fihodinana teknolojika, izay nampizara an’izao tontolon’ny puer ho roa. Talohan’io, ny tsiro “voatahiry” dia tsy tonga raha tsy taona maro, indraindray am-polony taona. Taorian’io, io dite mainty, malefaka, mamy tahaka ny tany io ihany dia azo novokarina tao anatin’ny herinandro vitsivitsy. Ity lahatsoratra ity dia miresaka ny fizotrany: ny zavatra ataon’ny mikraoba ao anaty fandravonana ravin-dite, ny antony tsy maintsy fanamainana masoandro ny akora fototra ho an’izany, ny masontsivana entina mitazona ny fizotra eo anelanelan’ny “vita tsara” sy “may”, ary ny maha-samy hafa tanteraka ny vokatry ny 渥堆 amin’ny fahanterana voajanahary ny sheng puer. Ny mombamomba ny shu puer ho vokatra dia niniana navela tsy ho resahana eto — miaina ao amin’ny Shu puer izany ary ampifanoherina amin’ny lahatsoratra Sheng puer.

1. Inona ny 渥堆 ary nahoana izy no ilaina:

沃堆 (渥堆, wòduī) raha adika ara-bakiteny dia “fandravonana mando”, izany hoe ny fitahirizana akora fototra mando voavory anaty antontany. Raha ny tena marina dia fanafainganana ny fanosorana aorian’ny famokarana (后发酵, hòufājiào) amin’ny alalan’ny mikraoba ho an’ny dite efa vita tamin’ny fanamainana masoandro — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá). Ny antontan’akora fototra dia alemana, arotsaka rano (antsoina hoe 发水, fāshuǐ, na 洒水, sǎshuǐ ity fomba ity) ary tazonina mandritra ny eo ho eo amin’ny efapolo ka hatramin’ny enim-polo andro. Amin’izany fotoana izany dia averina midaridaraina tsindraindray — 翻堆 (fānduī) — ary tazonina eo ambany fanaraha-maso ny mari-pana sy ny hamandoana. Ao anatin’ilay antontany dia misy mikraoba velona miasa, izay mpandray anjara lehibe indrindra dia ny bobongolo mainty 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) sy otrikaretina hafa maromaro. Izy ireo no manova ny ravin-dite: lasa maizina, very ny mangidy maranitra, mahazo ny hamenana matevina — 醇厚 (chúnhòu) — ary toetra mamy toy ny tany. Ny vokany azo ampiharina lehibe indrindra: vonona hosotroina eo am-pahatanorany ny dite, tsy mila fiandrasana an-taonany maro.

Mba hahatakarana ny antony nilana izany, dia mila jerena ny toeran’ny 渥堆 ao anatin’ny fianakaviana puer. Ny puer ara-tantara dia mizara karazany roa: sheng (生, shēng, manta) sy shu (熟, shú, efa zary, ara-bakiteny “masaka”). Ny sheng dia 晒青毛茶 efa nofantsihana na mbola mivozavo, izay miova miadana ho azy mandritra ny am-polony taona. Ny shu dia io 晒青毛茶 io ihany, saingy efa nandalo 渥堆. Izany fanosorana artifisialy aorian’ny famokarana izany no mahatonga ny 熟普 (shú pǔ) ho “dite mainty tena izy” — 黑茶 (hēichá) — ao anatin’ny fanasokajiana sinoa, tsy toy ny sheng, izay mbola tsy voasosotra amin’ny fotoana anontsihana azy ary vao manomboka ny lalany lavabe. Izany hoe, ny 渥堆 dia tetezana teknolojika mamadika akora fototra “maitso amin’ny toetrany” ho vokatra mainty efa zary ao anatin’ny fotoana azo refesina. Raha tsy misy azy, dia tsy ho nisy mihitsy ny sokajy shu puer.

2. Ny fototra — 晒青毛茶: nahoana no voatery ny fanamainana masoandro:

Ny resaka rehetra momba ny 渥堆 dia tsy manomboka amin’ny antontany, fa amin’ny akora fototra, satria tsy mandeha ny teknolojia raha tsy amina fototra voafaritra mazava tsara — amin’ny 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), dite fanamainana masoandro avy amin’ny kirihitra ravim-be any Yunnan (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng).

Toy izao ny lalan’ny akora fototra: ravin-tea vaovao (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “famonoana ny maitso”, izany hoe fampitsaharana ny oksidasiona amin’ny alalan’ny hafanana → 揉捻 (róuniǎn), fikolokoloana → 晒干 (shàigān), fanamainana amin’ny masoandro. Ny pitsopitsony lehibe dia ao anatin’ny toetran’ny 杀青. Ny akora fototra puer any Yunnan dia atao amin’ny mari-pana ambany izany. Safidy natao an-tsitrapo izany, ary izy no mampisaraka ny akora fototra puer amin’ny dite maitso. Ny fametrahana amin’ny mari-pana ambany dia tsy manalefaka afa-tsy ny fizotra fanosorana mahery vaika, fa tsy mandoro tanteraka na ireo enzim’ny raviny na ny mikraoba mipetraka eo aminy. Ny ravina dia mbola “velona” — afaka manao fiovana fanampiny amin’ny lafiny biokimika.

Eto no misy ny valin’ny fanontaniana hoe “nahoana no tsy maintsy fanamainana masoandro”. Ny fomba fanamainana hafa — 炒青 (chǎoqīng, fanatsatsoana) na 烘青 (hōngqīng, fanamainana mafana anaty lafaoro) — dia mampiasa mari-pana ambony, izay mety hahafaty ny mikraoba sy hanimba tanteraka ny enzim. Amin’ny akora fototra efa voavono toy izany, dia tsy handeha mihitsy ny 渥堆: tsy hisy hanao ny fanosorana, tsy hisy azo “hamelomina” ilay antontany. Nalefaka kosa ny fanamainana masoandro, mitazona ireo mety ho azon’ny mikraoba sy enzim, izay miasa ao anatin’ilay antontany avy eo. Noho izany, ny 晒青毛茶 dia fototra tsy maintsy ianteheran’ireo karazany roa: ho an’ny sheng, izay faharetan’ny fahanterany miadana dia fitohizan’io asa voatahiry io ihany, ary ho an’ny shu, izay anerena hihamafy io asa io. Raha ny tena marina, ny 杀青 amin’ny mari-pana ambany sy ny masoandro dia “mameno” an’ilay ravina, ary ny 渥堆 na ny taom-pitahirizana mandritra ny taona maro no “mamoaka” izany famenoana izany — haingana na miadana.

3. Teknolojia tsikelikely:

Amin’ny lafiny teknolojika, ny 渥堆 dia fandravana voafehy, ary ny fahaizana rehetra dia mifantoka amin’ny fitazonana ny fizotra ho eo anivon’ny lalana voafetra tokony halehany.

Manomboka amin’ny fandaminana ny 晒青毛茶 anaty antontany lehibe sy ny fanalemana azy — izany hoe 发水/洒水. Ny rano no manomboka ny fiainan’ny mikraoba: anaty vondro mando sy voalamina mafy dia miakatra haingana ny mari-pana, satria ny metabolisman’ny otrikaretina dia mamoaka hafanana. Manomboka “mirehitra” avy ao anatiny ny antontany raha ny amin’ny heviny tsara. Ny fizotra sisa rehetra avy eo dia fandanjalanjana ireto singa telo ireto: ny hamandoana, ny mari-pana ary ny fotoana.

Ny hamandoana dia mila tazonina ho ampy mba hiasan’ny mikraoba, nefa tsy tafahoatra, raha tsy izany dia ho lasa fahalovana sy bobongolo tsy tiana ny fanosorana. Ny mari-pana ao anaty antontany dia miakatra noho ny fanosorana mihitsy, ary io indrindra no fehezin’ny fandidiana fototra — 翻堆 (fānduī), ny famidaridaraina. Ny famindaridaraina dia manatanteraka asa maromaro miaraka: mampitovy ny mari-pana eo amin’ny afovoany mafana dia mafana sy ny sisiny mangatsiatsiaka kokoa, mampisy rivotra ny vondro, mizara ny hamandoana ary tsy mamela faritra sasany hafana loatra na, ny mifanohitra amin’izany, tsy hiroborobo. Ny fahita matetika sy ny fotoana anaovana ny 翻堆 no atao hoe “tanan’ny mpanao asa tanana”: raha aloha loatra — tsy ho vita tsara ny fizotra; raha tara loatra — hafana loatra ny antontany ary “hirehitra” ny akora fototra, ka very ny lanjany sy ny hanitra.

Maharitra eo ho eo amin’ny efapolo ka hatramin’ny enim-polo andro ny tsingerina iray manontolo. Mandritra izany fotoana izany, ny ravina dia mandalo onja fanafanana sy fampangatsiahana maromaro, miova loko tsikelikely manomboka amin’ny sisiny mankany afovoany ary miverina mifanaraka amin’ny famindaridaraina. Rehefa hitan’ny mpanao asa tanana amin’ny alalan’ny loko, fofona ary fahatsapan-tena ny ravina fa tonga amin’ny halaliny ilaina ny fanosorana, dia sokafana ny antontany ary halamaina — atsahatra ny fizotra. Ireo efapolo ka hatramin’ny enim-polo andro ireo no tena “fitahirizana voaporitra ara-potoana”, izay maharitra am-polony taona ho an’ny sheng.

4. Mikrobiolojia: izay miseho ao anaty antontany:

Mba hahatakarana fa ny 渥堆 dia tsy hoe “mandena sy miandry” fotsiny, dia mila jerevana ny mikrobiolojia, satria izy ihany no manazava ny tsiro sy ny loko azo.

Ny mpandray anjara lehibe amin’ny fizotra dia ny 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), bobongolo mainty, iarahana amin’ny otrikaretina maro hafa. Ny asan’izy ireo iraisana no atao hoe 后发酵 (hòufājiào), fanosorana aorian’ny famokarana: fanosorana ny dite efa vita, fa tsy ny ravina vaovao. Fahasamihafana lehibe izany. Amin’ny dite mainty (amin’ny fanasokajiana tandrefana — dite mena) dia entin’ny enzim-n’ny raviny ihany ny oksidasiona; amin’ny 渥堆 indray dia mikraoba ivelany no mitondra azy, izay mampiasa ny metabolismany manokana amina akora fototra efa vita.

Ny zava-mitranga biokimika lehibe indrindra dia ny fiovan’ny 茶多酚 (cháduōfēn, polyphenol amin’ny dite) ho 茶褐素 (cháhèsù, “loko manja amin’ny dite”). Ny polyphenol dia ireo fitambarana izay manome ny sheng tanora mangidy maranitra sy mangintsingintsina, ary manome ny ditena loko mazava sy maitso somary mavo. Ny fanodinana mikraoba dia manao oksidasiona sy manova azy ireo ho loko lehibe maizina — 茶褐素. Noho izany dia misy vokany roa hita eo noho eo: ny ditena dia lasa mena-manja, ary ny tsiro dia very ny mangidy mahery, mahazo hamalefaka sy hamaminana. Izany hoe, ny loko sy toetran’ny shu dia tena sarin’ny simia ao amin’ny 渥堆 ara-bakiteny: arakaraka ny halalin’ny fiovan’ny polyphenol ho loko manja no maha-maizina sy malefaka kokoa ny vokany.

Io lojika io ihany koa no manazava ny antony tsy maha-mitovy ny 渥堆 sy ny fahanterana, na dia mitovy lalana aza izy ireo. Na eto na any, dia mihena ny polyphenol ary mitangorona ny loko maizina. Saingy samy hafa ny mpilalao: ao anaty antontany, izay nafanain’ny fanosorany manokana, dia mikraoba tia mando miasa, tarihin’ny 黑曲霉, fa amin’ny fahanterana voajanahary maina kosa dia miadana ny fiovana, amin’ny mari-pana antonony amin’ny efitrano, amin’ny alalan’ny lala-mikraoba sy oksidasiona hafa. Mitovy ny tari-dalana — samy hafa ny zotra, ary noho izany, samy hafa koa ny mombamomba farany.

5. Tantara: ny niterahana ny teknolojia:

Fohy ny tantaran’ny 渥堆 raha oharina amin’ny kolontsaina dite, saingy izy no manazava ny antony maha-sokajy tanora ny shu puer.

Talohan’ny taona 1970, dia fomba iray ihany no nahazoana ny vokatra “熟” — dite mainty, malefaka, vonona hosotroina: tamin’ny alalan’ny fahanterana voajanahary lavabe an’ny sheng. Nisy ihany koa ny lalan-diso hafa — ny 湿仓 (shīcāng, fitehirizana mando) any Hong Kong, izay nitehirizan’ny olona an-tsitrapo ny dite tao anaty efitrano mando, mba hanafainganana ny fiovana. Saingy fomba somary tsy matiora amin’ny tanana izany ka tsy azo antoka ny vokany, fa tsy teknolojia azo averina.

Tonga ny fiovana lehibe tamin’ny 1973. Ny orinasa mpanao dite Kunming (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) tarihin’i 吴启英 (Wú Qǐyīng) sy ny ekipany — taorian’ny fitsidihana an’i Guangdong (广东), izay nampiharana ny fomba 发水 — dia namolavola ny 渥堆 ho toy ny fanafainganana voafehy ny fanosorana amin’ny alalan’ny mikraoba. Io no fotoana niterahana ny shu puer ho teknolojia: sambany ny tsiro “voatahiry” no lasa vokatry ny atrikasa, fa tsy ny am-polony taona.

Tamin’ny 1975 dia niseho ny shu famokarana andiany. Navoaka teny an-tsena ny raikipohy 7572 (orinasa 勐海) sy 7581 (昆明) — ity farany no lasa 熟砖 (shú zhuān) voalohany, biriky shu. Tamin’izay fotoana izay ihany koa no nampiharinana ny rafitra 唛号 (màihào) — ny kaody raikipohy sy famokarana. Ny fanara-penitra ny teknolojia 渥堆 mihitsy dia ampifandraisina amin’ny anaran’i 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) avy ao amin’ny orinasa Menghai (勐海茶厂) — izy no antsoina hoe “rain’ny 熟茶” noho ny fitondrany ny fizotra ho amin’ny fenitra azo averina; taty aoriana, tamin’ny 1999, dia nanangana ny famokarany manokana 海湾/老同志 izy.

Dingana iray manan-danja manokana — 销法沱 (xiāofǎ tuó), tamin’ny 1976: nanomboka nanondrana shu tuo tany Frantsa ny orinasa 下关. Iray tamin’ireo dite sinoa voalohany voamarina tany Andrefana ho “organika” izany — fotoana an’ohatra, rehefa nivoaka teo an-tsena iraisam-pirenena ilay teknolojia vao teraka.

6. Fenitra sy simia: izay raiketin’ny GB/T:

Ny mbola tanoran’ny sokajy dia tsy nanakana azy hahazo rafitra ara-dalàna henjana, ary ireo fenitra no tena mandika ny “mazia ao anaty antontany” ho amin’ny fitenin’ny isa azo refesana.

Ny antontan-taratasy fototra dia GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (vokatra manana mari-pamantarana ara-jeografika “Pu’er”). Izy io no mamaritra ny 熟茶 amin’ny alalan’ny rojo teknolojika: 晒青毛茶 ravim-be any Yunnan + 渥堆 fanosorana aorian’ny famokarana → fanamainana (干燥) → fanodinana (精制) ho an’ny dite mivozavo, na fanontsihana fanampiny (蒸压成型) ho an’ny dite voafantsina. Ny faritra arovana dia Yunnan, faritany mizaka tena sy tanàna iraika ambin’ny folo ao amin’ny faritany (11 州市). Izany hoe, ampidirin’ny fenitra mivantana ao anatin’ilay famaritana ara-dalàna ny shu puer ny 渥堆: raha tsy misy 渥堆 dia tsy misy shu.

Ny tena mampiseho mazava ao anatin’ny fenitra dia ny tabilao fizika-simika (理化, tabilao faha-6), satria ny isa ao aminy dia dian-tongotra mivantana amin’izay ataon’ny 渥堆 amin’ny ravina:

• 水分 (hamandoana) — ≤ 12,0 % ho an’ny mivozavo, ≤ 12,5 % ho an’ny voafantsina;
• 总灰分 (totalin’ny lavenona) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (fitrandrahana mety levona anaty rano) — ≥ 28,0 %. Io fetra io dia ambany kokoa noho ny an’ny sheng (≥ 35 %), ary tsy kisendrasendra izany: handany ampahany amin’ny zavatra azo tsoahana ho an’ny metabolismany manokana ny mikraoba ao anaty antontany, ka mahatonga ny shu vita ho tsy dia manan-karena raha ny fitrandrahana;
• 粗纤维 (tsiraka tsy voavoatra) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (polyphenol amin’ny dite) — ≤ 15,0 %. Io mari-pamantarana io no tena porofo simika lehibe indrindra amin’ny 渥堆. Ny sheng kosa dia manana polyphenol, ny mifanohitra amin’izany, ≥ 28 %. Ny 渥堆 dia manao oksidasiona ny polyphenol ho 茶褐素 (cháhèsù), ary ny fitsipika “tsy mihoatra ny 15 %” dia mitaky amin’ny ankapobeny fa tena nisy marina ilay fanosorana aorian’ny famokarana: dite tsy voavoatra izay mbola manan-karena polyphenol dia tsy hajery ho shu puer raha ny fenitra.

Ny fizarana ara-tsaina (感官) ho an’ny dite mivozavo dia mamaritra ny naoty manomboka amin’ny 宫廷 ka hatramin’ny 九级 ary mamaritra ny endrika tsara indrindra: 红褐润 (mena-manja manopy famirapiratan’ny ravina), 陈香 (chénxiāng, hanitra voatahiry), 红浓明亮 (mena, mavomavo, mangarahara ny ditena), 醇厚回甘 (matevina, tsiro malemilemy miaraka amin’ny tsirony aoriana mamy).

Misy antontan-taratasy roa mifandray akaiky eo anilany. Ny GB/T 24615 dia mifehy ny teknikan’ny fanontsihana ny endrika (饼 — mofo fisaka, 砖 — biriky, 沱 — akany). Ary ny GB/T 30766 — ny fanasokajiana ankapobeny ny dite, izay anisiana ny shu amin’ny fomba ofisialy ao amin’ny vondrona dite mainty (黑茶), na dia tantanin’ny mari-pamantarana ara-jeografika manokana aza izy amin’ny fampiharana. Io toetra roa sosona io — “黑茶 amin’ny sokajy, saingy vokatra GI amin’ny fitantanana” — dia maneho ny maha-tokana ny Puer ao anatin’ny rafitra sinoa.

7. Naoty (宫廷 → 九级) sy ny 老茶头:

Ao anatin’ny fizotra 渥堆 iray ihany, dia mbola misaraka araka ny fahalemem-panahiny ihany ny akora fototra vokany, ary ny rafitra naoty no maneho izany.

Ny naoty eto dia ny haavon’ny fahalememan’ny ravina, fa tsy ny kalitao amin’ny hevitry ny besinimaro. Mankanesa any amin’ny faran’izay malemy indrindra mankany amin’ny faran’izay harokaroka indrindra ny maridrefy: 宫廷 (gōngtíng, “an-dapa”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. Ny 宫廷 dia tsimoka kely malemy sy ravina ambony, manome ditena tena malama sy matevina; ny 九级 dia ravina lehibe sy somary harokaroka miaraka amin’ny toetra tsotra kokoa nefa indraindray “tahaka ny kitay” sy matanjaka kokoa. Zava-dehibe ny mahatakatra fa ny naoty dia mamaritra ny ampahany amin’ny akora fototra, fa tsy voatery ho fahamboniana: samy manome dite samihafa ny naoty samihafa, fa tsy hoe “tsara kokoa sy ratsy kokoa”.

Miavaka manokana ny 老茶头 (lǎochátóu) — ara-bakiteny hoe “lohan-dite antitra”. Vokatra fanampiny avy amin’ny 渥堆 mihitsy izy ireo: mandritra ny fanosorana dia mamoaka pectine (果胶, guǒjiāo) izay mampiraikitra ampahany amin’ny ravina ho vongany matevina. Misaraka ny fanangonana azy ireo. Ny 老茶头 dia tsy kilasy manokana na naoty, fa tena “dilatra” teknolojika amin’ny fizotra; ankasitrahana noho ny ditena matevina sy mitsilotsiloka manokana ary faharetana amin’ny famoahana maro.

8. 味型 sy 唛号: jeografia sy kaody:

Na dia teknolojia tokana aza ny 渥堆, dia miankina be amin’ny toerana nanosorana ilay antontany ny vokany, ary izany dia raikitra ao anatin’ny hevitra hoe 味型 (wèixíng) — “karazana tsiro”.

Miavaka, voalohany indrindra, ny mombamomba telo araka ny toerana fanosorana. Ny 勐海味 (Měnghǎi wèi) dia raisina ho fenitra — ny tonon-tsiro “Menghai” manokana sy azo fantarina. Ny 昆明味 (Kūnmíng wèi) — tsiro avy amin’ny toerana niavian’ny 渥堆, ampifandraisina amin’ny toetra 干仓 (gāncāng) madio — “fitahirizana maina”. Ny 临沧味 (Líncāng wèi) — mombamomba ny faritra Lincang. Ny fahasamihafana eo amin’izy ireo dia tsy avy amin’ny raikipohy, fa avy amin’ny mikraoba sy rano ao amin’ny toerana manokana nanosorana: ny orinasa tsirairay sy ny faritra tsirairay dia mitondra ny andian’otrikaretina sy ny ranony manokana, ary satria ny mikraoba no mitarika ny fizotra, dia voapetaka ao anaty tsiro ihany koa ny dian-tanana. Raha ny tena marina ny 味型 dia teroiran’ny fanosorana, fa tsy an’ny fambolena.

Ny rafitra 唛号 (màihào) — kaody raikipohy — dia mora vakina amin’ny alalan’ny ohatra fenitra. Anisan’ny shu, ny malaza indrindra: 7572 — mofo fisaka shu fenitra, be mpampiasa indrindra; 7581 — biriky shu voalohany; 8592; 7262 — premium, avy amin’ny akora fototra malemy kokoa. Ny kaody dia vaky araka ny toerana misy azy: ny tarehimarika roa voalohany — taonan’ny raikipohy, ny fahatelo — karazana akora fototra (arakaraka ny hamaroan’ny isa no vao mainka malemy ny ravina), ny fahefatra — ny orinasa (1 — Kunming, 2 — Menghai, 3 — Xiaguan, 4 — Puer). Ka, ao amin’ny 7572, ny “7” amin’ny toerana fahatelo dia manondro ny karazana akora fototra (harokaroka kokoa, naoty faha-7), ary ny “2” dia manondro ny orinasa Menghai. Mahaliana kokoa ny 7262: amin’ny premium dia tsy ny tarehimarika fahatelo no miasa eto, fa ny tena fahalemem-panahin’ny akora fototra amin’ity andiany ity — izany no tiana holazaina rehefa antsoina hoe “malemy kokoa” ilay raikipohy. Ny kaody dia tantaram-piainana voaporitry ny dite: oviana no namoronana ny raikipohy, hatraiza ny fahalememan’ny akora fototra ary atrikasan’iza no nanosotra azy.

9. Fifanoherana amin’ny fahanterana voajanahary ny 生普:

Ny tena tsara indrindra hahitana ny toetran’ny 渥堆 dia amin’ny fifanoherany amin’izay soloiny — ny fahanterana voajanahary ny sheng.

Samy manomboka amin’ny toerana iray ihany ny lalana roa — amin’ny 晒青毛茶. Avy eo misaraka ny lalana. Ny sheng dia mandeha toy izao: 晒青毛茶 → (araka izay tiana) fanontsihana (蒸压) → fahanterana miadana voajanahary ao amin’ny trano fitehirizana maina (干仓) mandritra ny taona maro. Ny shu dia mandeha hafa: 晒青毛茶 → 渥堆, fanosorana artifisialy aorian’ny famokarana ao anatin’ny herinandro vitsivitsy → dite efa zary eo am-pahatanorany. Raha lazaina amin’ny fomba hafa, ny 渥堆 dia “manaporitra” ara-potoana izay maharitra am-polony taona amin’ny sheng.

Fa ho diso hevitra anefa raha mihevitra ny shu ho “sheng haingana”. Ny fanaporitana ara-potoana dia tratra, tsy amin’ny alalan’ny fihetsika mitovy nampandehanina haingana kokoa, fa amin’ny alalan’ny mekanika hafa: ny mikraoba mando ao anaty antontany, izay nafanain’ny fivadiany manokana ary tarihin’ny 黑曲霉, dia miasa hafa noho ny oksidasiona miadana ao amin’ny trano fitehirizana maina. Noho izany dia samy hafa koa ny mombamomba farany. Ny sheng efa nihantitra voajanahary dia mitazona ny soritry ny fahavelomany sy ny fahasarotany tany am-boalohany, mankany amin’ny halalina amin’ny alalan’ny làlambe hafa; ny shu hatrany am-piandohana dia mainty, malemilemy, mamy toy ny tany. Ny 渥堆 dia tsy masinina-potoana, mitondra ny sheng mankany amin’ny hoaviny manokana, fa làlana teknolojika mahaleotena mankany amin’ny vokatra mitovitovy, nefa tsy mitovy tanteraka. Izany indrindra no antony, ao amin’ny raki-pahalalàna, anoritsoritana ny Sheng puer sy Shu puer ho dite roa samy hafa, fa tsy hoe “iray ihany amin’ny taona samihafa”.

10. Fiantraikany amin’ny organoleptika:

Farany, ny zavatra rehetra voalaza dia mivory ao anaty kaopy, ary ny organoleptikan’ny shu no sonia farany amin’ny fizotra 渥堆.

Ny ditena dia lasa mena-manja sy mangarahara — vokatra mivantana amin’ny fitangoronan’ny 茶褐素 manolo ny polyphenol mazava. Ny hanitra dia faritana ho 陈香 (chénxiāng) — voatahiry, toy ny tany, indraindray misy naoty tahaka ny voan-datemy-kitay; io no fofon’ny fanosorana aorian’ny famokarana mihitsy, “fisefon’ny” antontany, voatazona ao anaty ravina. Ny tsiro — malefaka, matevina, mamimamy, tsy misy mangidy maranitra, satria ireo polyphenol mangidy indrindra no nohavaozin’ny 渥堆. Ary toetra azo ampiharina iray manokana — faharetana amin’ny famoahana miverimberina: ny ravina efa voasosotra mafy dia mamoaka ny zavatra ao aminy tsikelikely, mahazaka famoahana maro tsy misy firodanan’ny tsiro.

Araka izany, ny toetra organoleptika tsirairay amin’ny shu dia azo jerena mihemotra mankany amin’ny dingana teknolojika manokana: ny loko mena-manja — mankany amin’ny fiovan’ny polyphenol ho loko manja, ny halefaka — mankany amin’ny fihenan’ny polyphenol, ny 陈香 — mankany amin’ny asan’ny mikraoba, ny faharetana amin’ny famoahana — mankany amin’ny hamafin’ny ravina voasosotra sy ny fifamatoran’ny pectine. Ny organoleptika eto dia tsy lohahevitra mitokana, fa fitaratra an’ilay fizotra.

Ho famaranana:

Ny 渥堆 dia tokony ho azona, tsy hoe “fanafainganana ny fahanterana”, fa teknolojia mahaleotena amin’ny fanosorana voafehy amin’ny alalan’ny mikraoba aorian’ny famokarana, izay manana ny biokimiany manokana, ny mason-tsivany manokana ary ny vokany tsy misy tahaka azy. Tsotra ny vatany raha alamina amin’ny fehezanteny ary sarotra amin’ny fanatanterahana: maka akora fototra “velona” amin’ny fanamainana masoandro, mampifoha ny mikraoba ao anatiny amin’ny alalan’ny rano sy hafanana, ary amin’ny tanan’ny mpanao asa tanana dia mitarika ny antontany mandritra ny efapolo ka hatramin’ny enim-polo andro amin’ny alalan’ny famindaridaraina, tsy mamela azy tsy hahavita, na hirehitra. Amin’ny farany — dite, izay niovan’ny polyphenol ho loko manja, ny mangidy ho halefaka, ary ny fahatanorana ho fahavononana.

Tanora io teknolojia io: eo amin’ny antsasa-taonjato eo ho eo ny taonany, teraka tao amin’ny atrikasa Kunming sy Menghai tamin’ny fiandohan’ny taona 1970 ary saika nivoaka avy hatrany teo amin’ny tsena iraisam-pirenena tamin’ny alalan’ny 销法沱. Saingy tao anatin’ny fotoana fohy dia nanangona rafitra henjana izy — manomboka amin’ny famaritana ao amin’ny GB/T 22111-2008 ka hatramin’ny fetra azo refesina 茶多酚 ≤ 15,0 % sy 水浸出物 ≥ 28,0 %, izay mampisaraka ny fanosorana tanteraka amin’ny tsy feno. Ny mahatakatra ny 渥堆 dia midika hoe mianatra mamaky ny shu puer vita amin’ny lalana mihemotra: amin’ny alalan’ny lokon’ny ditena, ny halemem-panahin’ny tsiro ary ny 陈香 dia mamerina an-tsaina izay nitranga tao anaty antontany mando sy mafana. Io fahalalana io indrindra no mampiavaka ny fisotroana dite am-pahatsiarovana amin’ny fisotroana fotsiny.